Qui a dit que les profiteroles étaient exclusivement réservées au dessert ? Oubliez la glace vanille et le chocolat chaud, et laissez-vous surprendre par une version salée, fraîche et divinement légère. Nous revisitons aujourd’hui ce grand classique de la pâtisserie française pour en faire une bouchée apéritive ou une entrée raffinée, qui allie le fondant d’un chou aérien à l’onctuosité d’une crème au fromage frais et au saumon fumé. Une recette qui prouve que gourmandise et équilibre peuvent faire excellent ménage.
25 minutes
30 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparation de la pâte à choux
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le beurre coupé en parcelles et la pincée de sel. Dès que le beurre est fondu et que le mélange frémit, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Remuez énergiquement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole pour former une boule. Remettez la casserole sur feu doux et continuez de remuer pendant une à deux minutes pour dessécher la panade, c’est-à-dire retirer l’excès d’humidité de la pâte, une étape cruciale pour que les choux gonflent bien. Versez ensuite la pâte dans le bol de votre robot ou dans un saladier et laissez-la tiédir quelques instants. Incorporez les œufs un par un, en attendant que le premier soit parfaitement intégré avant d’ajouter le suivant. La pâte doit être lisse, brillante et former un ruban lorsqu’on la soulève.
2. Formation et cuisson des choux
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Garnissez une poche à douille munie d’une douille lisse avec la pâte à choux. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, couchez les choux, c’est-à-dire formez des petits dômes de pâte d’environ 3 cm de diamètre, en veillant à bien les espacer. Pour éviter la petite pointe au sommet, lissez-la avec le dos d’une cuillère mouillée. Enfournez pour 25 à 30 minutes sans jamais ouvrir la porte du four, au risque de voir vos choux retomber ! Ils doivent être bien dorés et secs. Laissez-les refroidir complètement sur une grille.
3. Confection de la garniture
Pendant que les choux refroidissent, préparez la crème. Coupez le saumon fumé en très petits dés. Dans un bol, mélangez le fromage frais pour le détendre, puis ajoutez les dés de saumon, la ciboulette ciselée et le jus de citron. Poivrez généreusement. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si besoin, mais attention, le saumon est déjà salé. Réservez au frais.
4. Garnissage et dressage
Une fois les choux bien froids, coupez-les délicatement en deux à l’horizontale avec un couteau-scie. Garnissez généreusement la base de chaque chou avec la préparation au saumon, à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille pour un résultat plus net. Replacez délicatement le chapeau sur chaque chou. Vos profiteroles sont prêtes à être dégustées !
Mon astuce de chef
Pour des choux encore plus légers et croustillants, vous pouvez remplacer la moitié de l’eau par du lait. Et pour une touche de peps supplémentaire dans la garniture, n’hésitez pas à ajouter quelques baies roses concassées ou un peu de zeste de citron vert.
Accords mets et vins
Ces profiteroles délicates appellent un vin blanc sec et minéral pour sublimer la fraîcheur du fromage et les notes iodées du saumon. Un Sancerre ou un Pouilly-Fumé de la vallée de la Loire sera parfait. Pour une occasion festive, les fines bulles d’un Crémant d’Alsace ou de Bourgogne apporteront une touche pétillante et élégante à votre apéritif.
L’info en plus
La pâte à choux, base de nos profiteroles, est une invention que l’on doit à un chef italien du nom de Popelini, qui faisait partie de la suite de Catherine de Médicis au XVIe siècle. Si elle est aujourd’hui la reine des éclairs, religieuses et chouquettes, son utilisation en version salée est une tendance plus contemporaine. Elle permet de créer des bouchées apéritives originales et sophistiquées, qui changent des traditionnels canapés.
Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
Comment présenter ces bouchées apéritives ?
Pour un effet visuel garanti, disposez vos profiteroles sur une grande ardoise de présentation ou un plat en céramique blanche au design épuré. Vous pouvez les parsemer de quelques brins d’aneth frais ou de ciboulette pour la couleur. Si vous les servez en entrée, placez-en trois par personne sur une assiette de dégustation individuelle, accompagnées d’une petite salade de jeunes pousses. L’idée est de jouer sur le contraste entre le côté rustique du chou et l’élégance de la présentation.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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