Des aumônières croustillantes, dorées, qui cachent un cœur fondant de mozzarella, de pomme fraîche et de jambon sec… Voilà une entrée qui fait son effet à table sans pour autant vous enchaîner des heures en cuisine. Légères, savoureuses et visuellement spectaculaires, ces petites bourses de pâte filo sont une vraie réussite pour un dîner entre amis ou un repas de fête. Et la bonne nouvelle, c’est qu’elles sont bien plus simples à réaliser qu’elles n’y paraissent. Suivez le guide, pas à pas, et vous verrez que cuisiner élégant peut aussi rimer avec facile.
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparez vos ingrédients
Préchauffez votre four à 190 °C (chaleur tournante). Coupez la mozzarella en petits dés d’environ 1 cm. Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les également en petits dés de la même taille. L’idée est d’avoir des morceaux harmonieux pour que chaque bouchée soit équilibrée. Déposez les dés de pomme dans un bol, ajoutez le miel et le thym séché, mélangez doucement. Ce petit geste parfume la pomme et lui donne une douceur caramélisée à la cuisson.
2. Montez vos aumônières
Faites fondre le beurre doucement. Sur votre plan de travail, superposez deux feuilles de pâte filo en les badigeonnant de beurre fondu entre chaque couche à l’aide du pinceau en silicone. Badigeonner : enduire régulièrement une surface d’un corps gras à l’aide d’un pinceau pour éviter que la pâte ne sèche. Répétez l’opération pour obtenir 4 carrés de deux feuilles chacun. Au centre de chaque carré, déposez une tranche de jambon sec, puis une belle cuillère de mélange pomme-miel, et enfin quelques dés de mozzarella. Poivrez légèrement.
3. Fermez et nouez les aumônières
Rassemblez délicatement les bords de chaque carré de pâte filo vers le haut, comme si vous formiez une petite bourse. Pincez bien la pâte juste au-dessus de la garniture pour que tout reste bien enfermé à la cuisson. Nouez ensuite chaque aumônière avec un brin de raphia alimentaire ou de ficelle de cuisine. Aumônière : terme culinaire désignant une préparation enveloppée dans une pâte fine, nouée en forme de petite bourse, comme une bourse d’aumônier du Moyen Âge. Badigeonnez l’extérieur de chaque aumônière avec le reste de beurre fondu pour garantir une belle dorure.
4. Faites cuire au four
Déposez vos aumônières sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien. Enfournez pour 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Surveillez la cuisson à partir de 10 minutes car la pâte filo colore très vite. Pâte filo : pâte d’origine méditerranéenne, extrêmement fine et légère, qui devient croustillante et feuilletée à la cuisson. Dès qu’elles sont joliment dorées, sortez-les du four et laissez-les reposer 2 minutes avant de servir.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour éviter que la pâte filo ne se déchire ou ne sèche trop vite pendant le montage, couvrez les feuilles non utilisées avec un torchon légèrement humide. La pâte filo est capricieuse : elle s’assèche en quelques secondes à l’air libre et devient alors cassante et impossible à travailler. Ce simple geste vous évitera bien des frustrations et vous permettra de travailler sereinement.
Accords mets et vins
Ces aumônières légères appellent un vin blanc vif et fruité. Optez pour un Pinot Gris d’Alsace légèrement sec, dont les notes de fruits blancs et la belle acidité feront écho à la pomme et équilibreront le gras de la mozzarella. Si vous préférez une option sans alcool, un jus de pomme trouble artisanal légèrement pétillant sera absolument parfait et très élégant à table.
L’info en plus
L’aumônière est une technique culinaire qui remonte au Moyen Âge, inspirée de la petite bourse que portaient les moines pour distribuer des aumônes. En cuisine moderne, elle est surtout associée à la cuisine française gastronomique des années 1980, popularisée par les chefs de la nouvelle cuisine. Aujourd’hui, elle se décline à l’infini : sucrée, salée, chaude ou froide. L’association pomme-mozzarella-jambon sec joue sur le contraste entre le fondant du fromage, le croquant sucré du fruit et le caractère salé et légèrement fumé du jambon, un trio qui fonctionne à merveille.
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Comment présenter vos aumônières ?
Servez les aumônières dès la sortie du four, encore croustillantes, sur une assiette à entrée de belle taille pour laisser respirer la présentation. Déposez un filet de miel sur l’assiette et quelques feuilles de roquette fraîche pour apporter de la couleur et une légère amertume qui équilibre le plat. Vous pouvez poser l’aumônière légèrement en biais pour mettre en valeur sa forme de bourse. Utilisez des assiettes plates à bord large, idéalement blanches ou de couleur neutre, pour que le doré de la pâte filo soit parfaitement mis en valeur. Des couverts à poisson fins et élégants conviennent très bien pour découper délicatement la pâte.
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