Que faire avec les restes de poulet du dimanche et une poignée de champignons qui traînent au fond du réfrigérateur ? La réponse tient en un mot : aumônière. Cette recette élégante transforme vos restes en une entrée digne d’un restaurant. L’aumônière de crêpe, du nom de la petite bourse que portaient les moines au Moyen Âge, est une crêpe garnie que l’on referme en forme de baluchon et que l’on ficelle avec une herbe ou une ciboulette. Résultat : un plat généreux, anti-gaspi et visuellement bluffant. Bonne nouvelle : c’est bien plus simple qu’il n’y paraît.
25 minutes
30 minutes
moyen
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la pâte à crêpes
Dans un bol mélangeur, versez la farine et creusez un puits au centre. Le puits est un creux que vous faites au milieu de la farine pour y incorporer les liquides progressivement et éviter les grumeaux. Ajoutez les œufs dans le puits, puis fouettez en incorporant la farine petit à petit depuis les bords vers le centre. Versez ensuite le lait en filet tout en continuant de fouetter. Ajoutez le beurre fondu, une pincée de sel, puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide. Laissez reposer la pâte au moins 15 minutes à température ambiante : ce repos permet au gluten de se détendre et rend la pâte plus souple et facile à étaler.
2. Préparer la garniture poulet-champignons
Pelez et ciselez finement les échalotes. Ciseler signifie couper en très petits dés réguliers. Écrasez la gousse d’ail avec le plat du couteau, puis retirez la peau et hachez-la finement. Émincez les champignons en fines lamelles. Dans une poêle sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Faites revenir les échalotes et l’ail pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez les champignons émincés et faites-les sauter à feu vif pendant 5 minutes pour bien les faire dorer et évaporer leur eau. Ne couvrez pas la poêle : l’humidité doit s’échapper pour que les champignons soient dorés et non gorgés d’eau. Effilochez le poulet cuit à la main en petits morceaux et ajoutez-le dans la poêle. Incorporez la crème fraîche épaisse, une pincée de muscade râpée, du poivre noir, et le persil haché. Mélangez bien et laissez mijoter 3 minutes à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement selon votre goût et réservez. Réserver signifie mettre de côté, hors du feu, en attendant la suite de la recette.
3. Cuire les crêpes
Faites chauffer votre poêle à crêpes antiadhésive à feu moyen et graissez-la légèrement avec un peu de beurre ou d’huile. Versez une louche de pâte au centre de la poêle et faites-la tourner immédiatement pour répartir la pâte en un disque fin et régulier. La crêpe doit être bien plus grande que d’habitude : visez environ 24 à 26 cm de diamètre pour pouvoir former une belle aumônière. Faites cuire 1 minute 30 de chaque côté jusqu’à légère coloration dorée. Répétez l’opération pour obtenir 4 crêpes. Empilez-les sur une assiette en les séparant avec un peu de papier sulfurisé pour éviter qu’elles ne collent entre elles.
4. Former les aumônières
Préchauffez votre four à 180 °C (thermostat 6). Posez une crêpe bien à plat sur votre plan de travail. Déposez au centre une belle portion de garniture poulet-champignons, soit environ un quart de la préparation. Relevez délicatement les bords de la crêpe vers le haut, tout autour de la garniture, en formant des petits plis réguliers comme si vous fermiez une bourse. Serrez doucement mais fermement pour que l’aumônière tienne bien fermée. Attachez le haut avec un brin de ciboulette longue ou une ficelle de cuisine alimentaire. La ficelle de cuisine est une ficelle naturelle et résistante à la chaleur, spécialement conçue pour être utilisée en cuisson. Déposez les 4 aumônières sur une plaque de four légèrement beurrée ou recouverte de papier sulfurisé.
5. Cuire les aumônières au four
Enfournez les aumônières à 180 °C pendant 10 à 12 minutes. Ce passage au four permet de réchauffer la garniture à cœur, de légèrement gratiner la crêpe sur les bords et de fixer la forme de la bourse. Surveillez bien la cuisson : les crêpes ne doivent pas brûler. Elles doivent être légèrement croustillantes sur le dessus et bien chaudes à l’intérieur. Sortez-les délicatement du four à l’aide d’une spatule souple.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour éviter que vos aumônières ne s’ouvrent à la cuisson, placez-les dans des petits ramequins beurrés pendant les 5 premières minutes au four. Le ramequin maintient la forme le temps que la crêpe se stabilise. Vous pouvez ensuite les retirer du ramequin pour les 5 dernières minutes afin de les colorer légèrement. Autre conseil : ne garnissez pas trop les crêpes, une garniture trop abondante rend la fermeture difficile et l’aumônière risque de s’ouvrir à la cuisson.
Accord mets et vins
Cette aumônière généreuse et crémeuse appelle un vin blanc sec avec du corps. Optez pour un Bourgogne Chardonnay ou un Mâcon-Villages : leur rondeur et leurs notes beurrées s’accordent parfaitement avec la crème et les champignons. Si vous préférez un vin rouge léger, un Pinot Noir d’Alsace sera une belle option sans écraser les saveurs délicates du poulet. Pour les amateurs de bulles, un crémant d’Alsace brut apportera une fraîcheur bienvenue et une belle élégance à la dégustation.
L’info en plus
L’aumônière de crêpe est une création typiquement française qui s’est popularisée dans les années 1980 dans les restaurants de cuisine nouvelle. La cuisine nouvelle est un mouvement gastronomique français qui valorise la légèreté, la créativité et la présentation soignée des plats. Son nom vient de la petite bourse en tissu que portaient les moines et les pèlerins au Moyen Âge pour transporter leurs pièces de monnaie. Aujourd’hui, l’aumônière est un grand classique des entrées festives en France, souvent garnie de fruits de mer, de foie gras ou, comme ici, de volaille et champignons. C’est aussi une recette parfaitement anti-gaspi : elle valorise les restes avec élégance et sans effort superflu.
Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
Comment présenter vos aumônières ?
Servez chaque aumônière bien chaude, posée au centre d’une assiette creuse ou d’une assiette à bord large de type assiette de présentation. Vous pouvez déposer autour un léger filet de crème réduite ou quelques feuilles de salade verte assaisonnées d’une vinaigrette légère pour apporter de la fraîcheur et de la couleur. Pour un effet visuel réussi, laissez bien visible le lien de ciboulette qui retient l’aumônière : c’est lui qui donne tout le charme et l’élégance de ce plat. Utilisez une assiette de présentation à bord large pour mettre en valeur la forme de la bourse. Accompagnez d’une petite cuillère à sauce si vous proposez une crème en accompagnement.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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