Que faire avec les restes de poulet du dimanche et une poignée de champignons qui traînent au fond du réfrigérateur ? La réponse tient en un mot : aumônière. Cette recette élégante transforme vos restes en une entrée digne d’un restaurant. L’aumônière de crêpe, du nom de la petite bourse que portaient les moines au Moyen Âge, est une crêpe garnie que l’on referme en forme de baluchon et que l’on ficelle avec une herbe ou une ciboulette. Résultat : un plat généreux, anti-gaspi et visuellement bluffant. Bonne nouvelle : c’est bien plus simple qu’il n’y paraît.
25 minutes
30 minutes
moyen
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la pâte à crêpes
Dans un bol mélangeur, versez la farine et creusez un puits au centre. Le puits est un creux que vous faites au milieu de la farine pour y incorporer les liquides progressivement et éviter les grumeaux. Ajoutez les œufs dans le puits, puis fouettez en incorporant la farine petit à petit depuis les bords vers le centre. Versez ensuite le lait en filet tout en continuant de fouetter. Ajoutez le beurre fondu, une pincée de sel, puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide. Laissez reposer la pâte au moins 15 minutes à température ambiante : ce repos permet au gluten de se détendre et rend la pâte plus souple et facile à étaler.
2. Préparer la garniture poulet-champignons
Pelez et ciselez finement les échalotes. Ciseler signifie couper en très petits dés réguliers. Écrasez la gousse d’ail avec le plat du couteau, puis retirez la peau et hachez-la finement. Émincez les champignons en fines lamelles. Dans une poêle sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Faites revenir les échalotes et l’ail pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez les champignons émincés et faites-les sauter à feu vif pendant 5 minutes pour bien les faire dorer et évaporer leur eau. Ne couvrez pas la poêle : l’humidité doit s’échapper pour que les champignons soient dorés et non gorgés d’eau. Effilochez le poulet cuit à la main en petits morceaux et ajoutez-le dans la poêle. Incorporez la crème fraîche épaisse, une pincée de muscade râpée, du poivre noir, et le persil haché. Mélangez bien et laissez mijoter 3 minutes à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement selon votre goût et réservez. Réserver signifie mettre de côté, hors du feu, en attendant la suite de la recette.
3. Cuire les crêpes
Faites chauffer votre poêle à crêpes antiadhésive à feu moyen et graissez-la légèrement avec un peu de beurre ou d’huile. Versez une louche de pâte au centre de la poêle et faites-la tourner immédiatement pour répartir la pâte en un disque fin et régulier. La crêpe doit être bien plus grande que d’habitude : visez environ 24 à 26 cm de diamètre pour pouvoir former une belle aumônière. Faites cuire 1 minute 30 de chaque côté jusqu’à légère coloration dorée. Répétez l’opération pour obtenir 4 crêpes. Empilez-les sur une assiette en les séparant avec un peu de papier sulfurisé pour éviter qu’elles ne collent entre elles.
4. Former les aumônières
Préchauffez votre four à 180 °C (thermostat 6). Posez une crêpe bien à plat sur votre plan de travail. Déposez au centre une belle portion de garniture poulet-champignons, soit environ un quart de la préparation. Relevez délicatement les bords de la crêpe vers le haut, tout autour de la garniture, en formant des petits plis réguliers comme si vous fermiez une bourse. Serrez doucement mais fermement pour que l’aumônière tienne bien fermée. Attachez le haut avec un brin de ciboulette longue ou une ficelle de cuisine alimentaire. La ficelle de cuisine est une ficelle naturelle et résistante à la chaleur, spécialement conçue pour être utilisée en cuisson. Déposez les 4 aumônières sur une plaque de four légèrement beurrée ou recouverte de papier sulfurisé.
5. Cuire les aumônières au four
Enfournez les aumônières à 180 °C pendant 10 à 12 minutes. Ce passage au four permet de réchauffer la garniture à cœur, de légèrement gratiner la crêpe sur les bords et de fixer la forme de la bourse. Surveillez bien la cuisson : les crêpes ne doivent pas brûler. Elles doivent être légèrement croustillantes sur le dessus et bien chaudes à l’intérieur. Sortez-les délicatement du four à l’aide d’une spatule souple.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour éviter que vos aumônières ne s’ouvrent à la cuisson, placez-les dans des petits ramequins beurrés pendant les 5 premières minutes au four. Le ramequin maintient la forme le temps que la crêpe se stabilise. Vous pouvez ensuite les retirer du ramequin pour les 5 dernières minutes afin de les colorer légèrement. Autre conseil : ne garnissez pas trop les crêpes, une garniture trop abondante rend la fermeture difficile et l’aumônière risque de s’ouvrir à la cuisson.
Accord mets et vins
Cette aumônière généreuse et crémeuse appelle un vin blanc sec avec du corps. Optez pour un Bourgogne Chardonnay ou un Mâcon-Villages : leur rondeur et leurs notes beurrées s’accordent parfaitement avec la crème et les champignons. Si vous préférez un vin rouge léger, un Pinot Noir d’Alsace sera une belle option sans écraser les saveurs délicates du poulet. Pour les amateurs de bulles, un crémant d’Alsace brut apportera une fraîcheur bienvenue et une belle élégance à la dégustation.
L’info en plus
L’aumônière de crêpe est une création typiquement française qui s’est popularisée dans les années 1980 dans les restaurants de cuisine nouvelle. La cuisine nouvelle est un mouvement gastronomique français qui valorise la légèreté, la créativité et la présentation soignée des plats. Son nom vient de la petite bourse en tissu que portaient les moines et les pèlerins au Moyen Âge pour transporter leurs pièces de monnaie. Aujourd’hui, l’aumônière est un grand classique des entrées festives en France, souvent garnie de fruits de mer, de foie gras ou, comme ici, de volaille et champignons. C’est aussi une recette parfaitement anti-gaspi : elle valorise les restes avec élégance et sans effort superflu.
Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
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Comment présenter vos aumônières ?
Servez chaque aumônière bien chaude, posée au centre d’une assiette creuse ou d’une assiette à bord large de type assiette de présentation. Vous pouvez déposer autour un léger filet de crème réduite ou quelques feuilles de salade verte assaisonnées d’une vinaigrette légère pour apporter de la fraîcheur et de la couleur. Pour un effet visuel réussi, laissez bien visible le lien de ciboulette qui retient l’aumônière : c’est lui qui donne tout le charme et l’élégance de ce plat. Utilisez une assiette de présentation à bord large pour mettre en valeur la forme de la bourse. Accompagnez d’une petite cuillère à sauce si vous proposez une crème en accompagnement.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Olympia Athena Hotelware Assiettes blanches à larges bords, lot de 12, diamètre : 165 mm / 6 1/2 pouces, qualité professionnelle, CC206PORCELAINE SUPER-VITRIFIÉE : Conception durable résistante aux rayures, aux entailles et aux liquides RÉSISTANT AUX ÉCHAPPEMENTS : bords roulés pour une résistance supplémentaire aux éclats POLYVALENT ET FACILE À NETTOYER : Passe au lave-vaisselle et peut également être utilisé au four et au micro-ondes CONCEPTION À BORD LARGE : Améliore la présentation, gardant les aliments et les sauces en sécurité dans l'assiette TOILE NEUTRE : Le coloris blanc éclatant attire l'attention sur votre vaisselle GARANTIE À VIE : Couvert par une garantie à vie sur les puces de bord pour une plus grande tranquillité d'esprit32,79 €
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Highkit Ramequin Creme Brulee Lot de 6, 200 ml Moules à Soufflé en Porcelaine, Ramequins Individuels pour Pudding, Crème Glacée, Sauce, Ramequin Dessert pour Four et Micro-ondes,9×5.3cm, BlancLot de 6 Pièces : Ces Ramequins Crème Brûlée polyvalents ont un diamètre de 9cm et une hauteur de 5cm. La capacité optimale du moule à soufflé est de 150ml et la capacité maximale est de 200ml. Ces 6 ramequins sont le choix idéal pour les quiches, la crème brûlée, les puddings, les gâteaux, les glaces, les muffins, etc. Ces ramequins et moules à soufflés en céramique peuvent également être utilisés comme Ramequins à Sauce pour les sauces, les collations, les soupes ou les garnitures. Dessous de Verre en Silicone pour Protection : Les 6 dessous de verre en silicone inclus peuvent empêcher les rayures causées par le frottement entre le fond des ramequins en céramique et le plan de travail, avec une fonction antidérapante et une isolation thermique. Ils sont faits à 100% silicone de qualité alimentaire et ne peuvent pas être mis au four. Le dessous de verre en silicone de couleur assortie peut également rendre le dessert plus délicat et plus appétissant. Matériau Céramique Sûr et de Haute Qualité : La Coupelle à Dessert pour Four est recouverte de kaolin de haute qualité et d'une glaçure non toxique et sans plomb, et peut supporter une plage de température sûre de 30℉ à 392℉ (0℃-200℃). Le ramequin en céramique peut être utilisé dans les fours, les micro-ondes, les friteuses à air, les armoires de désinfection, les réfrigérateurs, etc. Remarque: Veuillez ne pas le chauffer et refroidir brusquement, sinon il risque de se briser. Design Empilable : Les parois des Ramequins Dish sont cannelées, ce qui est à la fois délicat et facile à manipuler. Les cannelures sur le dessus de l'intérieur rendent ces moules à crème brûlée plus faciles à empiler et plus stables, ce qui permet d'économiser de l'espace de stockage. Brosse en Silicone pour Nettoyage Facile : En raison du revêtement lisse de la surface du ramequin crème brûlée, il n'est pas recommandé d'utiliser des outils métalliques tranchants pour le nettoyer, car cela pourrait provoquer des rayures sur la surface du revêtement et en altérer l'aspect. La brosse de nettoyage en silicone facilite non seulement le nettoyage du moule, mais protège également le revêtement de glaçage et prolonge sa durée de service. Emballage Anti-Chute : Cet ensemble de 6 ramequins individuels est emballé dans un nouveau matériau sans pollution, la mousse EPE, qui présente de bonnes performances anti-chocs, pouvant être recyclé et ne polluant pas l'environnement. Il maximise la protection du produit lorsqu'il vous parvient en parfait état. Parfait comme cadeau.21,99 € -
MALACASA 24 Mini Ramequins et Moules à Soufflé en Céramique pour Four, Ramequin Creme Brulee, Petit Bols à Sauce Yaourt en Porcelaine, 55ml, Blanc IvoireMATÉRIAU DURABLE ET SANS RISQUE：Ces ramequin four sont fabriqués en céramique de haute qualité, résistante aux éclats, entailles, fissures et rayures, garantissant une utilisation sûre et durable. DESIGN ÉLÉGANT ET FONCTIONNEL：Avec leur finition émaillée blanc ivoire et leur surface lisse, ces ramequins individuels apportent une touche d'élégance à votre table tout en étant pratiques pour diverses utilisations. POLYVALENCE D'UTILISATION：Idéaux pour servir des sauces, des salsas, des vinaigrettes, des apéritifs et des plats d'accompagnement, ces ramequins conviennent à un usage quotidien et lors de festivals. FACILE À NETTOYER ET RÉSISTANT：Ces ramequins passent facilement du four au micro-ondes, puis au congélateur, sans problème. Ils sont également compatibles avec le lave-vaisselle pour un nettoyage sans effort. PORCELAINE NON TOXIQUE ET DURABLE：Fabriqués en céramique non toxique, ces ramequins ne contiennent pas de substances nocives, assurant une utilisation sûre pour vous et votre famille.36,99 €33,14 €-10%
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