J’ai étalé de la frangipane sous mes abricots : mes invités ont reposé leur fourchette et m’ont demandé l’adresse de la pâtisserie

👨‍🍳 Préparation

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1. Préparez la pâte brisée. Dans un saladier, sablez la farine avec le beurre mou du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture granuleuse. Ajoutez le sel et l’eau froide cuillère par cuillère. Amalgamez sans trop travailler, formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur. ⏱ 30 min
2. Préchauffez le four à 185 °C (chaleur tournante). Étalez la pâte sur un plan légèrement fariné, foncez le moule de 26 cm beurré, piquez le fond à la fourchette, couvrez de papier sulfurisé et de billes de cuisson. Enfournez pour une précuisson à blanc. ⏱ 15 min
3. Préparez la frangipane. Fouettez le beurre mou avec le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange crémeux et pâle. Ajoutez les œufs un par un, puis la poudre d’amande, la maïzena et l’extrait de vanille. Mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène, sans grumeaux. Réservez à température ambiante : un beurre trop chaud rendrait la frangipane trop liquide.
4. Retirez les billes et le papier. Sortez le fond de tarte du four, ôtez le papier et les billes. Le fond doit être légèrement blond, pas encore doré. Étalez la frangipane uniformément sur toute la surface à l’aide d’une spatule coudée : une couche d’environ 1 cm d’épaisseur.
5. Disposez les abricots. Lavez, dénoyautez et coupez les abricots en deux. Posez-les côté bombé vers le bas sur la frangipane, en les serrant légèrement. Ils vont rendre un peu de jus à la cuisson : c’est exactement ce que l’on cherche. Parsemez d’amandes effilées.
6. Enfournez et surveillez la cuisson. Remettez la tarte au four à 185 °C pour ⏱ 40 à 45 min. La frangipane doit être bien prise, légèrement gonflée et dorée sur les bords. Les abricots caramélisent doucement. Si le dessus dore trop vite, couvrez d’une feuille de papier aluminium les dix dernières minutes.
7. Faites briller la tarte. Dès la sortie du four, chauffez la confiture d’abricot avec une cuillère à soupe d’eau dans une petite casserole, ⏱ 2 min, jusqu’à ce qu’elle soit fluide. Badigeonnez les abricots et la surface de la tarte au pinceau. C’est ce geste, emprunté aux pâtissiers, qui donne cet aspect brillant et professionnel. Laissez refroidir sur une grille avant de servir.

✨ Ma tarte abricots-frangipane, trois envies, trois déclinaisons

Variante noisette : remplacez la moitié de la poudre d’amande par de la poudre de noisette torréfiée. La frangipane prend un goût plus profond, légèrement boisé, qui se marie à merveille avec les abricots caramélisés au four.

Version confiture intercalée : avant d’étaler la frangipane, nappez le fond de tarte précuit d’une fine couche de confiture d’abricot. Elle forme une barrière qui protège la pâte de l’humidité des fruits et ajoute une note sucrée supplémentaire.

Avec des abricots en conserve : hors saison, des abricots au sirop léger bien égouttés (au moins 30 minutes sur du papier absorbant) peuvent dépanner. Réduisez légèrement le sucre de la frangipane pour compenser leur douceur. Le résultat est moins parfumé qu’avec des fruits frais de juin ou juillet, mais la texture reste agréable.

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