Recette de chinois à la crème pâtissière légère

👨‍🍳 Preparation

1. Faites chauffer les 250 ml de lait avec l'extrait de vanille jusqu'à frémissement.
2. Fouettez énergiquement les deux jaunes d'œufs avec les 50 grammes de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
3. Incorporez la fécule de maïs et mélangez bien pour éviter les grumeaux.
4. Versez la moitié du lait chaud sur le mélange œufs-sucre tout en continuant de fouetter.
5. Reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait.
6. Faites cuire à feu moyen sans jamais cesser de remuer avec le fouet, en insistant sur les bords et le fond de la casserole. La crème va épaissir en quelques minutes. ⏱ 2 min
7. Dès les premiers bouillons, poursuivez la cuisson une minute pour bien cuire la fécule. ⏱ 1 min
8. Retirez du feu et versez la crème dans un plat large pour qu'elle refroidisse plus vite. Filmez-la au contact en posant le film alimentaire directement sur la surface. Laissez tiédir puis placez au réfrigérateur.
9. Dans la cuve du robot pâtissier, versez la farine, les 40 grammes de sucre et le sel d'un côté, et la levure de l'autre.
10. Faites tiédir les 60 ml de lait et ajoutez-y les deux œufs entiers, battez légèrement.
11. Versez ce mélange liquide sur les poudres dans la cuve.
12. Pétrissez à vitesse lente pendant environ 5 minutes, le temps que tous les ingrédients s'amalgament. ⏱ 5 min
13. Augmentez ensuite à vitesse moyenne et pétrissez pendant 10 minutes. La pâte doit devenir lisse et élastique. ⏱ 10 min
14. Incorporez le beurre mou, coupé en petits morceaux, petit à petit. Continuez de pétrir jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé et que la pâte se décolle des parois de la cuve.
15. Formez une belle boule, placez-la dans un saladier, couvrez d'un torchon humide et laissez-la pousser dans un endroit tiède pendant 1h30 à 2h jusqu'à ce qu'elle double de volume. ⏱ 90 min
16. Dégazez la pâte en appuyant doucement dessus avec la paume de la main pour chasser l'air.
17. Farinez légèrement votre plan de travail et étalez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour former un grand rectangle d'environ 40 cm sur 30 cm.
18. Sortez votre crème pâtissière du réfrigérateur et fouettez-la un peu pour l'assouplir.
19. Étalez la crème uniformément sur toute la surface du rectangle de pâte, en laissant une petite bordure de 1 cm sur l'un des grands côtés.
20. Roulez la pâte sur elle-même, en partant du grand côté opposé à la bordure libre, pour former un long boudin. Serrez bien mais sans écraser.
21. Humidifiez légèrement la bordure laissée libre pour bien souder le rouleau.
22. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, découpez des tronçons d'environ 4 cm d'épaisseur. Vous devriez en obtenir entre 6 et 8.
23. Beurrez et farinez généreusement un moule à manqué de 22 à 24 cm de diamètre. Disposez vos tronçons de brioche à la verticale, côté coupé vers le haut, en les espaçant légèrement.
24. Couvrez à nouveau le moule avec le torchon humide et laissez pousser une seconde fois pendant 45 minutes à 1 heure. ⏱ 50 min
25. Préchauffez votre four à 180°C.

💡 Astuces

• Le sel et la levure ne doivent pas entrer en contact direct au départ du pétrissage
• Filmer la crème au contact empêche la formation d'une peau désagréable
• La première pousse est essentielle pour développer les arômes et la légèreté
• Les tronçons doivent se toucher et remplir le moule après la seconde pousse
• Utilisez un couteau bien aiguisé pour découper la brioche roulée sans l'aplatir