La fougasse, ce pain plat provençal aux découpes généreuses, est l’une des plus belles expressions de la boulangerie du sud de la France. Croustillante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur, elle se prête à toutes les fantaisies gourmandes. Aujourd’hui, on lui offre une garniture audacieuse et savoureuse : du fromage fondant, du romarin frais et une touche sucrée-salée de pâte de coing. Ce mariage inattendu entre le salé du fromage et le fruité délicat du coing va vous surprendre agréablement. Pas d’inquiétude si vous n’avez jamais fait de pain maison : cette recette est conçue pour être accessible à tous, même aux débutants.
30 minutes
20 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer le levain express
Dans un petit bol, versez l’eau tiède (environ 35 °C, jamais bouillante car cela tuerait la levure). Ajoutez la levure boulangère sèche et le sucre. Mélangez doucement et laissez reposer 10 minutes. Vous verrez apparaître une légère mousse en surface : c’est le signe que votre levure est bien active. Activer la levure : étape qui consiste à réveiller les micro-organismes de la levure dans un liquide tiède sucré avant de l’incorporer à la farine.
2. Former la pâte
Dans un grand saladier ou le bol de votre robot pâtissier, versez la farine et le sel. Creusez un puits au centre. Un puits : creux formé au centre des ingrédients secs pour y incorporer les liquides progressivement. Versez-y le mélange levure-eau et 40 ml d’huile d’olive. Pétrissez pendant 8 à 10 minutes à vitesse moyenne avec le crochet, ou à la main sur un plan de travail fariné, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement élastique.
3. Laisser lever la pâte
Formez une boule avec la pâte et déposez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez avec un torchon propre et laissez lever dans un endroit chaud (près d’un radiateur ou dans un four éteint avec la lumière allumée) pendant 1 heure minimum. La pâte doit doubler de volume. La pousse : phase de fermentation pendant laquelle la levure produit du gaz carbonique, ce qui fait gonfler la pâte.
4. Étaler et garnir la fougasse
Préchauffez votre four à 220 °C (chaleur tournante). Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étalez la pâte à la main en lui donnant une forme ovale ou rectangulaire d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Ne cherchez pas la perfection : les bords irréguliers font tout le charme de la fougasse. Répartissez la pâte de coing en petits morceaux sur toute la surface. Parsemez ensuite le gruyère et le parmesan râpés, puis le romarin séché.
5. Inciser la fougasse
Avec un couteau ou des ciseaux de cuisine, réalisez des incisions en biais sur la pâte, comme les nervures d’une feuille. Les incisions : entailles pratiquées dans la pâte avant cuisson pour permettre une bonne expansion et donner à la fougasse son aspect caractéristique. Écartez légèrement les ouvertures avec les doigts pour qu’elles restent bien visibles après cuisson. Badigeonnez la surface avec les 20 ml d’huile d’olive restants à l’aide d’un pinceau. Terminez par une pincée de fleur de sel.
6. Cuire et déguster
Enfournez la fougasse pour 18 à 22 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et croustillante. Surveillez la cuisson à partir de 15 minutes car chaque four est différent. À la sortie du four, laissez reposer 5 minutes avant de la découper. La pâte de coing, légèrement fondue, aura caramélisé par endroits en créant de délicieux petits îlots sucrés-salés.
Mon astuce de chef
Astuce du chef : pour une fougasse encore plus savoureuse, préparez la pâte la veille et laissez-la lever toute la nuit au réfrigérateur. Cette pousse lente (fermentation longue à basse température) développe des arômes bien plus complexes et une texture encore plus aérée. Le lendemain, sortez la pâte 30 minutes avant de l’étaler pour qu’elle revienne à température ambiante. Autre conseil : si la pâte de coing est trop ferme, passez-la 20 secondes au micro-ondes pour la ramollir légèrement avant de la déposer sur la fougasse.
Accords mets et vins
La fougasse au fromage et à la pâte de coing appelle un vin blanc sec et aromatique. Un viognier de la vallée du Rhône ou un roussanne en appellation Crozes-Hermitage s’accordent parfaitement avec la richesse du fromage et la douceur fruitée du coing. Pour les amateurs de rosé, un bandol rosé apportera fraîcheur et élégance. Si vous préférez les bulles, un crémant de Bourgogne brut sera une belle option festive.
L’info en plus
La fougasse est originaire de Provence, dans le sud de la France. Son nom vient du latin focus, qui signifie « foyer » ou « feu », car elle était traditionnellement cuite dans les braises du four à bois avant que celui-ci ne soit à bonne température pour le pain. C’était donc un pain de test, et aussi un en-cas pour le boulanger. La pâte de coing, quant à elle, est une confiserie ancienne très répandue en France et en Espagne (où on l’appelle membrillo). Elle est fabriquée à partir du fruit du cognassier, cuit longuement avec du sucre jusqu’à obtenir une pâte dense et parfumée. Son association avec les fromages à pâte dure est un classique de la gastronomie méditerranéenne.
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Comment présenter et servir la fougasse ?
Servez la fougasse tiède ou à température ambiante, posée directement sur une planche à pain en bois ou une ardoise de présentation. Découpez-la en larges morceaux irréguliers pour un effet rustique et convivial. Elle se déguste très bien à l’apéritif, accompagnée d’olives marinées et de quelques tranches supplémentaires de pâte de coing disposées sur le côté. Pour un repas, associez-la à une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette à l’huile d’olive. Évitez les assiettes trop formelles : la fougasse est un pain généreux et convivial qui mérite une présentation décontractée et chaleureuse.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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