La vitelotte — une variété ancienne de pomme de terre à chair violette, originaire des Andes — fait une entrée remarquée dans nos assiettes. Croustillante, colorée, presque spectaculaire, elle se transforme ici en chips maison d’un violet profond, servies avec une chantilly aérienne au fromage bleu. Un accord audacieux entre le croustillant terreux de la pomme de terre et le crémeux piquant du bleu. Cette recette, pensée pour un apéritif ou une entrée originale, impressionne autant par sa couleur que par ses saveurs. Bonne nouvelle : elle est bien plus simple à réaliser qu’il n’y paraît.
20 minutes
30 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer les vitelottes
Lavez soigneusement les vitelottes sans les éplucher — la peau contient des saveurs et du croustillant. À l’aide d’une mandoline — un outil de cuisine qui permet de trancher les légumes en lamelles très fines et régulières —, coupez-les en rondelles d’environ 1 à 2 millimètres d’épaisseur. Plus elles sont fines, plus elles seront croustillantes. Pas de mandoline ? Un couteau bien aiguisé fait l’affaire, mais soyez patient et régulier.
2. Sécher les tranches
Déposez les rondelles sur un torchon propre ou du papier absorbant. Tamponnez-les délicatement pour retirer le maximum d’humidité. C’est l’étape clé pour obtenir des chips vraiment croustillantes : l’eau est l’ennemie du croustillant. Laissez reposer 10 minutes à l’air libre si possible.
3. Faire frire les chips
Faites chauffer l’huile dans une grande casserole haute ou une friteuse à 160 °C. Utilisez un thermomètre de cuisson pour être précis — un thermomètre de cuisson mesure la température de l’huile pour garantir une friture homogène sans brûler les aliments. Plongez les rondelles de vitelotte en petites quantités — jamais toutes à la fois — pour ne pas faire chuter la température de l’huile. Faites-les frire 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées sur les bords. Égouttez-les sur du papier absorbant, puis assaisonnez immédiatement avec de la fleur de sel et du paprika fumé.
4. Préparer la chantilly au fromage bleu
Écrasez le fromage bleu à la fourchette dans un bol jusqu’à obtenir une pâte lisse. Incorporez la crème liquide froide progressivement en mélangeant bien.
- Si vous utilisez un siphon à chantilly — un appareil qui injecte du gaz dans la crème pour la rendre mousseuse et aérienne — : versez le mélange dans le siphon, vissez une cartouche de gaz, agitez énergiquement et réservez au frais.
- Sans siphon : montez la crème au fromage bleu au fouet électrique jusqu’à obtenir une texture souple et légèrement ferme. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
5. Dresser et servir
Disposez les chips de vitelotte sur un plat de présentation. Déposez une belle quenelle ou une rosace de chantilly au fromage bleu dans un petit bol au centre, ou directement sur chaque chip pour un service plus élégant. Parsemez de ciboulette séchée et d’un tour de poivre noir. Servez immédiatement pour conserver tout le croustillant des chips.
Mon astuce de chef
Astuce du chef : pour éviter que vos chips ramollissent avant d’arriver à table, ne les assaisonnez qu’au dernier moment et ne les couvrez jamais avec un film plastique — la condensation les ramollit en quelques minutes. Si vous les préparez à l’avance, conservez-les à plat sur une grille à température ambiante, jamais dans une boîte hermétique.
Accord mets et vins
La puissance du fromage bleu appelle un vin qui sait tenir tête. Optez pour un Sauternes — un vin blanc liquoreux du Bordelais, aux notes de miel et d’abricot confit — qui crée un contraste classique et gourmand avec le salé du roquefort. Pour une option plus légère, un champagne brut ou un crémant d’Alsace apportera fraîcheur et bulles pour nettoyer le palais entre chaque chip.
L’info en plus
La vitelotte, une pomme de terre pas comme les autres — Cultivée depuis des siècles dans les Andes péruviennes, la vitelotte est l’une des plus anciennes variétés de pommes de terre connues. Sa couleur violette intense est due aux anthocyanes — des pigments naturels aux propriétés antioxydantes, présents aussi dans les myrtilles ou le chou rouge. En France, elle est longtemps restée confidentielle avant de séduire les grands chefs dans les années 2000. Aujourd’hui, on la retrouve sur les marchés de saison, généralement à l’automne.
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Comment présenter ce plat ?
Misez sur le contraste visuel : le violet profond des chips sur fond clair est spectaculaire. Servez les chips dans une ardoise de présentation ou sur une grande assiette plate blanche pour faire ressortir la couleur. La chantilly au bleu sera présentée dans un petit bol à sauce individuel ou une verrine — un petit contenant en verre transparent utilisé pour la présentation des amuse-bouches. Pour un service à l’apéritif, disposez le tout sur un plateau de présentation en bois ou en ardoise. Prévoyez de petites piques ou des cure-dents pour piquer les chips sans se salir les doigts.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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