Au cœur des Alpes, là où les sommets enneigés tutoient les nuages, est né un trésor gastronomique : le reblochon. Ce fromage au cœur fondant et à la croûte safranée est l’âme de nombreuses recettes conviviales qui réchauffent le corps et l’esprit. Si la tartiflette règne en maître sur les tables hivernales, sa cousine, la tarte au reblochon, offre une alternative tout aussi gourmande, plus élégante peut-être, mais tout aussi réconfortante. C’est une véritable invitation au voyage en Savoie, un plat qui raconte une histoire de terroir, de traditions et de partage.
Loin d’être une simple quiche, cette tarte est un équilibre parfait entre le croustillant d’une pâte brisée maison, le fondant des oignons caramélisés, le caractère fumé des lardons et, bien sûr, la puissance crémeuse et onctueuse du reblochon qui gratine à la perfection. Aujourd’hui, je vous ouvre les portes de ma cuisine pour vous livrer pas à pas les secrets de cette recette. Enfilez votre tablier, nous allons ensemble préparer un plat qui ne laissera personne indifférent et qui embaumera votre maison d’un parfum irrésistible de montagne.
25 minutes
40 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparation de la pâte brisée, le socle de notre chef-d’œuvre
Dans le bol de votre robot ou dans un grand saladier, versez la farine et le sel. Ajoutez le beurre bien froid coupé en petits morceaux. Sablez la pâte, c’est-à-dire que vous allez mélanger du bout des doigts (ou avec la feuille du robot) jusqu’à obtenir une consistance qui rappelle le sable. Il ne faut pas trop travailler la pâte pour éviter qu’elle ne devienne élastique. Creusez un puits au centre, ajoutez le jaune d’œuf et l’eau glacée. Mélangez rapidement sans pétrir, juste assez pour former une boule homogène. Aplatissez légèrement cette boule, filmez-la au contact et placez-la au réfrigérateur pour au moins 30 minutes. Ce temps de repos est crucial : il permet au beurre de redurcir et à la pâte de se détendre, garantissant ainsi un fond de tarte qui ne se rétractera pas à la cuisson.
2. Confection de la garniture savoyarde, le cœur fondant de la tarte
Pendant que la pâte se repose, préparez la garniture. Pelez et émincez finement les oignons. Dans une grande poêle, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive. Faites-y revenir les oignons à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Ils doivent devenir translucides et légèrement dorés, on appelle cela suer les oignons. Ajoutez ensuite les lardons et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. À ce moment, déglacez la poêle avec le vin blanc : versez le vin et grattez le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson qui sont pleins de saveurs. Laissez l’alcool s’évaporer complètement. Retirez du feu et laissez tiédir.
3. Création de l’appareil, le liant crémeux
Dans un saladier, cassez les deux œufs entiers. Fouettez-les légèrement puis incorporez la crème fraîche épaisse. Assaisonnez avec une belle pincée de noix de muscade fraîchement râpée et un bon tour de moulin à poivre. Ne salez pas ou très peu à ce stade, car les lardons et le reblochon apporteront déjà une bonne dose de sel. Mélangez bien pour obtenir un appareil, c’est-à-dire le mélange liquide à base d’œufs et de crème qui sert à lier les ingrédients, bien homogène.
4. L’assemblage et la touche finale du fromager
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Sortez votre pâte du réfrigérateur. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour former un disque un peu plus grand que votre moule. Foncez le moule à tarte, c’est-à-dire que vous allez délicatement déposer la pâte dans le moule en épousant bien les bords et le fond. Piquez le fond avec une fourchette pour éviter qu’il ne gonfle. Répartissez le mélange oignons-lardons sur le fond de tarte. Versez ensuite délicatement l’appareil à la crème par-dessus. Maintenant, l’étape reine : coupez votre reblochon en deux dans l’épaisseur pour obtenir deux disques. Déposez ces deux disques sur la tarte, croûte vers le haut. C’est cette croûte qui va dorer et gratiner magnifiquement.
5. La cuisson, patience et gourmandise
Enfournez la tarte dans le four chaud pour environ 35 à 40 minutes. La tarte est prête lorsque la pâte est bien dorée et que le reblochon a fondu pour former une couche gratinée et bouillonnante. Surveillez la coloration : si la croûte du fromage dore trop vite, vous pouvez la couvrir d’une feuille de papier aluminium pour les 10 dernières minutes de cuisson. Laissez la tarte reposer 5 à 10 minutes à la sortie du four avant de la démouler et de la servir. Cela permettra à la garniture de se raffermir légèrement et facilitera la découpe.
Mon astuce de chef
Pour une pâte encore plus croustillante, n’hésitez pas à la précuire à blanc. Après avoir foncé votre moule et piqué la pâte, recouvrez-la de papier cuisson, lestez avec des légumes secs ou des billes de cuisson, et enfournez pour 15 minutes à 180°C. Retirez le papier et les poids, puis poursuivez la cuisson 5 minutes pour sécher le fond. Vous pourrez ensuite la garnir et terminer la cuisson normalement. Le résultat sera une pâte parfaitement cuite et imperméable, qui ne sera jamais détrempée par la garniture.
Accords mets et vins
Pour sublimer cette tarte généreuse, rien de tel qu’un vin de sa région d’origine. Un vin blanc sec de Savoie sera le compagnon idéal. Optez pour un Apremont ou un Chignin. Leur fraîcheur, leur vivacité et leurs arômes de fruits blancs et de pierre à fusil apporteront un contrepoint parfait à la richesse du fromage et des lardons. Ils nettoieront le palais et rendront chaque bouchée aussi délicieuse que la première. Servez-le bien frais, autour de 8-10°C.
Un peu d’histoire sur le reblochon
Le reblochon est bien plus qu’un simple fromage, c’est un morceau du patrimoine savoyard. Son nom vient du verbe ‘reblocher’, qui signifiait en patois ‘traire une deuxième fois’. Au XIIIe siècle, les fermiers devaient payer une taxe au propriétaire des alpages en fonction de la quantité de lait produite. Astucieux, ils pratiquaient une première traite incomplète. Une fois le contrôleur parti, ils ‘reblochaient’ les vaches. Ce deuxième lait, plus riche en crème, donnait naissance à ce fromage onctueux que nous aimons tant. La tarte au reblochon est donc un hommage à cette histoire, une recette qui célèbre l’ingéniosité paysanne et la richesse d’un terroir d’exception.
Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
Astuces de présentation pour un effet ‘chalet chic’
La tarte au reblochon est un plat rustique et convivial qui mérite une présentation chaleureuse. Servez-la directement dans son plat à tarte en céramique si celui-ci est joli, ou démoulez-la avec précaution sur une grande planche à découper en bois brut pour un effet plus authentique. Découpez des parts généreuses avec une pelle à tarte. Accompagnez chaque part d’une petite salade verte (laitue, mâche) assaisonnée d’une vinaigrette à l’huile de noix pour apporter de la fraîcheur et une touche de croquant. Vous pouvez parsemer quelques cerneaux de noix sur la salade pour rappeler les saveurs de la région. Servez immédiatement, lorsque le fromage est encore coulant et filant, pour un maximum de gourmandise.
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