Dans le nord de la France, et plus particulièrement dans les estaminets des Hauts-de-France, le welsh règne en maître sur les tables des familles et des brasseries depuis des générations. Ce plat roboratif, né de l’influence britannique sur la région lilloise, est une véritable institution culinaire que l’on redécouvre avec plaisir dès que les températures chutent. Fromage fondu, bière ambrée, pain grillé et jambon : voilà les piliers d’une recette humble mais terriblement gourmande. Aujourd’hui, je vous emmène au cœur de cette tradition nordiste pour que vous puissiez la reproduire chez vous, pas à pas, avec précision et confiance.
15 minutes
20 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparez la sauce au fromage
Dans une casserole à fond épais, versez la bière ambrée et faites-la chauffer à feu doux. Feu doux signifie que la flamme est au minimum : on ne veut pas faire bouillir la bière, juste la tiédir. Ajoutez ensuite le cheddar râpé en trois ou quatre fois, en remuant bien entre chaque ajout avec un fouet. Ne précipitez pas cette étape : le fromage doit fondre progressivement pour obtenir une sauce lisse et homogène. Incorporez ensuite la moutarde, la sauce Worcestershire (une sauce anglaise fermentée au goût umami prononcé, que l’on trouve en rayon condiments) et le paprika. Poivrez selon votre goût. Remuez encore une minute à feu doux jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et bien liée. Retirez du feu.
2. Faites griller le pain
Passez vos tranches de pain dans le grille-pain jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Un pain bien grillé est essentiel : il supporte le poids de la sauce sans se détremper. Disposez chaque tranche dans un plat individuel à gratin en céramique.
3. Montez les welsh
Posez une tranche de jambon blanc sur chaque tranche de pain grillé. Le jambon épais est préférable au jambon fin : il ne disparaît pas à la cuisson et apporte une belle mâche. Nappez généreusement chaque plat de sauce au fromage en la répartissant bien jusqu’aux bords pour éviter que le pain ne brûle sous le gril.
4. Faites gratiner au four
Préchauffez votre four en mode gril (ou « broil » : c’est la résistance du haut du four qui chauffe seule, idéale pour gratiner rapidement) à 220 °C. Enfournez les plats pendant 5 à 7 minutes, en surveillant attentivement. La surface doit être dorée, légèrement bouillonnante et gratinée. Ne vous éloignez pas du four : sous le gril, tout va très vite !
5. Ajoutez l’œuf (facultatif mais traditionnel)
Dans la version traditionnelle du welsh, on casse un œuf au plat sur le dessus juste avant de servir, ou on le glisse sous le fromage avant de gratiner. Pour cette version, faites cuire vos œufs au plat séparément dans une poêle légèrement huilée, puis posez-les délicatement sur chaque welsh à la sortie du four. L’œuf au plat est un œuf cuit sans être retourné, le jaune reste coulant. C’est ce jaune coulant qui, en se mêlant au fromage fondu, crée une sauce encore plus onctueuse.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour une sauce encore plus savoureuse, mélangez deux fromages : 300 g de cheddar et 100 g de mimolette vieille râpée. La mimolette apporte une légère note noisette et une belle couleur orangée. Par ailleurs, si votre sauce est trop épaisse, ajoutez un filet de bière supplémentaire, une cuillère à la fois. Si elle est trop liquide, laissez-la réduire encore une ou deux minutes à feu doux en remuant sans arrêt.
Accords mets et boissons
Le welsh appelle naturellement la bière, et plus précisément celle que vous avez utilisée pour la sauce. Une bière ambrée du Nord comme la Ch’ti Ambrée ou la Jenlain Ambrée sera parfaite : ses arômes de malt caramélisé font écho au fromage fondu. Pour les amateurs de vin, un Pinot Gris d’Alsace légèrement rond et fruité tiendra tête au gras du fromage sans l’écraser. Évitez les vins trop tanniques qui rendraient le plat amer.
L’info en plus
Le welsh, ou welsh rarebit dans sa version anglaise d’origine, est apparu en Grande-Bretagne au XVIIIe siècle comme une alternative bon marché au gibier. La légende veut que le mot « rarebit » soit une déformation humoristique de « rabbit » (lapin), les Gallois étant réputés trop pauvres pour se payer de la viande. Ce plat a traversé la Manche et s’est implanté durablement dans le Nord de la France, notamment à Lille, où il est devenu un symbole de la cuisine de brasserie et d’estaminet. (L’estaminet est un café-restaurant typique du Nord, lieu de convivialité et de partage.) Aujourd’hui, le welsh figure sur presque toutes les cartes des brasseries lilloises et fait l’objet d’une véritable fierté régionale.
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Comment présenter et servir le welsh ?
Le welsh se sert directement dans son plat de cuisson individuel en céramique, bien chaud, posé sur une petite assiette plate pour protéger la table. Accompagnez-le de frites maison disposées dans un cornet de papier kraft ou dans une petite coupelle en inox, pour un effet brasserie authentique. Ajoutez quelques cornichons entiers sur le côté pour apporter de la fraîcheur et de l’acidité. Utilisez une cuillère à soupe pour racler les bords du plat et une fourchette robuste. Servez avec une petite serviette en tissu à carreaux pour l’ambiance nordiste.
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