Des spirales dorées, croustillantes, parfumées au parmesan… Les torsades au parmesan sont l’une de ces petites merveilles de la cuisine italienne qui séduisent aussi bien à l’apéritif qu’en accompagnement d’une belle soupe ou d’une salade. Simples à réaliser, elles impressionnent pourtant à chaque fois. Ce n’est pas un hasard si, des trattorias de Rome aux cuisines familiales de Bologne, ces bâtonnets feuilletés font l’unanimité. Aujourd’hui, on vous guide pas à pas pour les réussir à la perfection, avec les astuces d’un chef pour éviter les erreurs classiques.
20 minutes
15 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préchauffage du four
Préchauffez votre four à 200 °C en chaleur tournante. La chaleur tournante permet une diffusion homogène de la chaleur dans le four, ce qui garantit une cuisson uniforme sur toute la surface de la plaque. Pendant ce temps, posez votre feuille de papier cuisson sur la plaque perforée. Cette étape est importante : une plaque froide dans un four chaud peut provoquer une cuisson inégale.
2. Préparation de la pâte
Déroulez la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné. À l’aide du pinceau en silicone, badigeonnez toute la surface avec la moutarde de Dijon en une couche fine et régulière. Badigeonner signifie appliquer un liquide ou une préparation en couche fine à l’aide d’un pinceau. La moutarde va apporter du goût et aider le parmesan à bien adhérer à la pâte.
3. Ajout des garnitures
Saupoudrez généreusement le parmesan râpé sur toute la surface de la pâte. Ajoutez ensuite le paprika fumé et les herbes de Provence. Terminez par quelques tours de moulin à poivre. Appuyez légèrement avec la paume de la main pour faire adhérer les garnitures à la pâte : c’est le petit geste qui fait toute la différence et évite que le parmesan tombe à la cuisson.
4. Découpe des torsades
Repliez la pâte en deux dans le sens de la longueur, comme un livre que l’on ferme. Appuyez doucement pour souder les deux couches. Découpez ensuite des bandes d’environ 1,5 cm de large à l’aide du couteau ou de la roulette à pizza. La roulette à pizza est un outil muni d’une roue tranchante qui permet de découper la pâte proprement sans l’écraser. Vous devriez obtenir environ 16 à 20 bandes.
5. Façonnage des torsades
Prenez chaque bande par ses deux extrémités et faites-la tourner sur elle-même en sens opposés pour former une spirale. Façonner signifie donner une forme à une préparation avec les mains. Déposez chaque torsade sur la plaque en appuyant légèrement les extrémités pour qu’elles ne se déroulent pas pendant la cuisson. Espacez bien les torsades car la pâte va gonfler au four.
6. Dorure et cuisson
Battez le jaune d’œuf avec une cuillère à café d’eau froide, puis badigeonnez délicatement le dessus de chaque torsade. La dorure est une technique qui consiste à appliquer un jaune d’œuf battu sur une pâte avant cuisson pour lui donner une belle couleur dorée et brillante. Enfournez pour 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les torsades soient bien gonflées et dorées. Surveillez la cuisson à partir de 10 minutes car chaque four est différent.
7. Sortie du four et refroidissement
Sortez la plaque du four et laissez les torsades refroidir 5 minutes sur la plaque avant de les déplacer. Ce temps de repos est essentiel : il permet à la pâte feuilletée de se stabiliser et de rester croustillante. Si vous les déplacez trop tôt, elles risquent de se casser. Servez-les tièdes ou à température ambiante.
Mon astuce de chef
Astuce du chef : pour des torsades encore plus savoureuses, mélangez le parmesan avec une petite poignée de gruyère râpé. Le gruyère fond mieux et apporte un côté filant très gourmand. Autre conseil de pro : placez votre plaque au milieu du four, jamais en bas, pour éviter que le dessous brûle avant que le dessus soit doré. Enfin, si votre pâte est trop molle après la découpe, passez-la 10 minutes au réfrigérateur avant de l’enfourner : une pâte bien froide feuilletera beaucoup mieux à la cuisson.
Accords mets et vins
Les torsades au parmesan s’accordent à merveille avec un vin blanc sec et vif comme un Pinot Grigio d’Italie du Nord, dont la légèreté et la fraîcheur équilibrent parfaitement le gras du fromage. Pour une option sans alcool, une eau pétillante citronnée ou un jus de raisin blanc légèrement pétillant feront très bien l’affaire et resteront dans l’esprit italien de la recette.
L’info en plus
Les torsades feuilletées dans la tradition italienne
Les torsades au fromage, appelées grissini attorcigliati dans certaines régions d’Italie, s’inscrivent dans une longue tradition de boulangerie et de viennoiserie salée italienne. Le parmesan, ou Parmigiano Reggiano, est l’un des fromages les plus emblématiques d’Italie, produit depuis le Moyen Âge dans les régions de Parme et de Reggio Emilia. Son goût umami puissant et sa texture granuleuse en font l’ingrédient idéal pour parfumer une pâte feuilletée. Ces petites bouchées croustillantes sont aujourd’hui incontournables dans les apéritifs italiens, servis avec un verre de Prosecco ou de vin blanc local.
Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
Comment présenter les torsades au parmesan ?
Disposez les torsades debout dans un verre à apéritif large ou dans un joli pot en céramique posé au centre de la table : l’effet visuel est immédiat et très élégant. Vous pouvez aussi les présenter à plat sur une planche à apéritif en bois ou en ardoise, accompagnées de quelques feuilles de basilic frais et d’un petit bol de sauce tomate maison pour le trempage. Côté vaisselle, optez pour des assiettes de service plates en céramique blanche ou des planches à découper en bois d’olivier, très tendance dans la cuisine italienne. Prévoyez des serviettes en tissu plutôt qu’en papier pour une présentation soignée et authentique.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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