Il est des associations qui, au premier regard, semblent audacieuses, voire déroutantes. Le roquefort, ce fromage à pâte persillée aux origines millénaires, marié aux tagliatelles fraîches dans une sauce onctueuse et généreuse : voilà une rencontre gastronomique qui mérite que l’on s’y attarde. Cette recette de tagliatelles au roquefort s’impose comme un plat de caractère, à la fois simple dans sa conception et remarquable dans ses saveurs. Elle conjugue la douceur de la crème, le mordant du fromage bleu et la rondeur des pâtes en un accord qui surprend, séduit et convainc. Un plat à servir sans façon, un soir de semaine ou pour recevoir des convives curieux de belles saveurs.
10 minutes
15 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer l’eau de cuisson
Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Salez-la généreusement : l’eau doit être aussi salée que l’eau de mer. C’est une règle d’or en cuisine italienne. Une eau bien salée, c’est la première étape pour des pâtes savoureuses. N’hésitez pas, c’est maintenant que les pâtes vont absorber le sel, pas après !
2. Cuire les tagliatelles
Plongez les tagliatelles dans l’eau bouillante et faites-les cuire al dente (al dente signifie « à la dent » en italien : les pâtes sont cuites mais conservent une légère résistance sous la dent, elles ne sont ni molles ni dures) en suivant les indications du paquet, généralement 7 à 9 minutes. Remuez régulièrement pour éviter qu’elles ne collent entre elles. Astuce importante : avant d’égoutter, prélevez une tasse d’eau de cuisson et réservez-la. Cette eau, chargée en amidon, (l’amidon est une substance naturelle contenue dans les pâtes qui, dissoute dans l’eau de cuisson, aide à lier et à émulsionner les sauces) sera précieuse pour ajuster la sauce.
3. Préparer la sauce au roquefort
Pendant que les pâtes cuisent, faites chauffer à feu doux la crème liquide dans une sauteuse. (une sauteuse est une poêle à bords hauts qui permet de faire sauter ou mijoter des préparations sans les faire déborder). Émiettez le roquefort directement dans la crème chaude. Mélangez doucement à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le fromage soit entièrement fondu et que la sauce soit lisse et homogène. Ne faites pas bouillir la crème : une chaleur trop forte ferait trancher la sauce, c’est-à-dire qu’elle se séparerait en une partie liquide et une partie grasse. Restez sur un feu très doux, c’est le secret d’une sauce veloutée. Ajoutez une pincée de muscade râpée et poivrez généreusement. Goûtez avant de saler car le roquefort est déjà très salé.
4. Incorporer les pâtes à la sauce
Égouttez les tagliatelles et versez-les directement dans la sauteuse contenant la sauce au roquefort. Mélangez délicatement à l’aide d’une pince à pâtes pour bien enrober chaque tagliatelle de sauce. Si la sauce vous semble trop épaisse, ajoutez un peu d’eau de cuisson réservée, cuillère par cuillère, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et nappante. (nappante signifie que la sauce enrobe bien les pâtes sans être ni trop liquide ni trop collante). Travaillez vite : les pâtes doivent être servies immédiatement, elles n’attendent pas !
5. Ajouter les cerneaux de noix
Juste avant de servir, concassez grossièrement les cerneaux de noix entre vos mains ou sur une planche à découper. (concasser signifie briser en morceaux irréguliers, sans chercher à obtenir une poudre fine). Parsemez-les sur les pâtes. Les noix apportent du croquant, une légère amertume et une note boisée qui se marie à merveille avec le roquefort. C’est le petit détail qui fait toute la différence dans l’assiette.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour une sauce encore plus onctueuse, incorporez une noix de beurre froid coupée en dés dans la sauce au moment où vous ajoutez les pâtes. Ce procédé, appelé montage au beurre (le montage au beurre consiste à incorporer du beurre froid hors du feu ou à feu très doux pour donner de la brillance et du liant à une sauce), donne à la sauce un aspect brillant et une texture soyeuse digne d’un grand restaurant. Pensez également à chauffer légèrement vos assiettes avant de servir : des pâtes dans une assiette froide refroidissent très vite et perdent leur onctuosité.
Accords mets et vins
Le roquefort, puissant et salé, appelle un vin qui sait lui tenir tête sans l’écraser. Un sauternes ou un monbazillac, vins blancs liquoreux du Sud-Ouest de la France, créent un accord classique et spectaculaire : le sucre du vin répond à la force du fromage bleu avec une élégance remarquable. Si vous préférez un vin sec, optez pour un gewurztraminer d’Alsace, dont les arômes floraux et épicés s’accordent harmonieusement avec la richesse de la sauce. Pour les amateurs de rouge, un pinot noir de Bourgogne, léger et fruité, saura ne pas dominer le plat.
L’info en plus
Le roquefort, un fromage d’exception : le roquefort est l’un des fromages les plus anciens et les plus célèbres de France. Produit exclusivement dans la région de Roquefort-sur-Soulzon, en Aveyron, il bénéficie d’une appellation d’origine protégée (l’AOP, ou appellation d’origine protégée, est un label européen qui garantit qu’un produit est fabriqué selon des méthodes traditionnelles dans une zone géographique précise) depuis 1925, ce qui en fait l’un des premiers fromages protégés au monde. Il est affiné dans les caves naturelles du Combalou, où circulent des courants d’air humides et frais qui favorisent le développement du Penicillium roqueforti, le champignon responsable de ses célèbres veines bleues et de son goût si caractéristique.
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Comment présenter vos tagliatelles au roquefort ?
Servez les tagliatelles dans de grandes assiettes creuses à pâtes, idéalement préchauffées quelques minutes dans le four à 60 °C. Formez un beau nid de tagliatelles au centre de l’assiette à l’aide d’une pince ou d’une fourchette et d’une grande cuillère, en enroulant les pâtes sur elles-mêmes pour un rendu élégant. Nappez d’un filet de sauce supplémentaire si nécessaire. Parsemez de cerneaux de noix concassés et ajoutez quelques éclats de roquefort supplémentaires pour le visuel et la générosité. Un tour de moulin à poivre et une légère pincée de fleur de sel terminent la présentation. Disposez au centre de la table un plateau de présentation en bois ou en ardoise pour poser le plat de service si vous servez à la manière familiale.
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