La tradition charcutière française regorge de délices souvent méconnus, et le pâté de tête persillé en fait partie. Cette recette, loin d’être un mystère insurmontable, se révèle être une belle aventure culinaire accessible même aux novices passionnés. Ce plat, où la viande est harmonieusement relevée par la fraîcheur du persil, promet de surprendre vos invités par son authenticité et sa richesse en goût.
60 minutes
180 minutes
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par nettoyer soigneusement la tête de porc sous l’eau froide. Placez-la ensuite dans une grande casserole et couvrez-la d’eau froide. Faites blanchir* la viande pendant quelques minutes et égouttez.
Étape 2
*Blanchir: technique consistant à plonger rapidement un aliment dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson.
Étape 3
Pelez ensuite l’oignon et piquez-le des clous de girofle. Pelez les gousses d’ail et épluchez la carotte puis coupez-la en gros morceaux. Replongez la tête dans la casserole avec ces légumes, le bouquet garni, le gros sel et quelques grains de poivre. Couvrez d’eau froide et portez doucement à ébullition.
Étape 4
Laissez mijoter* pendant environ trois heures à feu doux après avoir écumer* régulièrement pour obtenir un bouillon clair.
Étape 5
*Mijoter: laisser cuire lentement à petit feu en en surveillant l’humidité et l’ébullition.
Étape 6
*Écumer: retirer avec une écumoire les impuretés qui se forment à la surface d’un liquide pendant la cuisson.
Étape 7
Une fois cuits, retirez délicatement les morceaux de viande du bouillon. Désossez* avec précaution tout en conservant le maximum de chair et découpez-la en petits morceaux.
Étape 8
*Désossez: enlever les os d’une pièce de viande.
Étape 9
Hachez grossièrement le persil frais, puis mélangez-le à la viande encore chaude. Répartissez ce mélange dans votre terrine ou moule préalablement huilé si nécessaire. Si vous utilisez de la gelée alimentaire, versez-la sur le dessus avant que ça ne refroidisse complètement.
Étape 10
Pressez légèrement pour bien tasser, puis laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur pendant au moins douze heures pour que le pâté prenne bien forme.
Mon astuce de chef
S’il vous reste du bouillon après avoir retiré la viande, n’hésitez pas à le filtrer et le conserver pour donner du goût à vos soupes ou sauces futures ! C’est un excellent fond plein de saveurs.
Accords vins
Pour accompagner ce pâté rustique et persillé, privilégiez un vin rouge léger mais fruité tel qu’un Gamay ou un Pinot Noir pour équilibrer les saveurs sans dominer le plat.
L’info en plus
En savoir plusCe pâté, dont les origines remontent au moyen âge était autrefois considéré comme ‘plat du pauvre’, car il permettait d’utiliser toutes les parties du cochon sans gaspillage. Aujourd’hui, il est synonyme de convivialité et s’invite volontiers sur nos tables lors des fêtes ou en entrée lors d’un repas entre amis.
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