C’est tout une question de chimie. Si le chocolat fond dans la bouche, il y a une raison et les experts ont donné la réponse. C’est une invention ancienne qui fascine et étonne.
Pour les amateurs de chocolat, mais en général pour tout le monde, il est difficile de résister à la sensation du chocolat qui fond dès qu’il est mis dans la bouche, offrant une sensation de pur plaisir.
Cela est dû à sa consistance, en particulier lorsqu’il s’agit de tablettes lisses et compactes qui ont la caractéristique de fondre facilement au contact de la chaleur, même celle du palais.
Pour comprendre pourquoi cette onctuosité fascine et rend gourmand, il faut considérer l’origine du chocolat et le processus par lequel il est produit.
Il s’agit d’une invention qui a eu lieu en Suisse à la fin du XIXe siècle, lorsque le chocolat est né, marquant un tournant dans l’art de la pâtisserie.
Initialement, le chocolat était granuleux et rugueux, bien différent de ce que nous connaissons aujourd’hui car il était surtout destiné à être croqué.
Toute une autre consistance, mais ensuite un procédé avec une technique particulière appelée conchage a été imaginé. Il tire son nom d’un mot qui en anglais fait référence à la coquille, et cela parce que le bol utilisé pour le faire ressemblait à une coquille.
Le processus et les composants qui rendent le chocolat fondant
La transformation est longue : le chocolat et le beurre de cacao sont d’abord chauffés, puis agités et frottés à l’intérieur du bol, et ensuite les autres ingrédients sont ajoutés selon un ordre établi.
En pratique, c’est tout une question de chimie : une première mixture discontinue de particules solides composées de sucre, de poudre de lait et de fragments de fèves de cacao se forme. Il y a aussi la composante grasse représentée par le beurre de cacao.
Tout cela est transformé en une suspension liquide homogène grâce au procédé de conchage. On atteint ensuite ce qu’on appelle le « jamming », c’est-à-dire un point de densité où le mélange prend une consistance visqueuse.
Ce produit a ensuite la capacité de fondre à une température inférieure à 34 °C. Si l’on considère que la température du corps humain est d’au moins 36 °C, il est inévitable qu’en le mettant dans la bouche, quelques secondes suffisent pour obtenir l’effet de fonte du chocolat, libérant toute sa saveur.
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