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Pourquoi le chocolat fond-il dans la bouche ? La réponse scientifique à laquelle vous ne vous attendez pas.

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C'est tout une question de chimie. Si le fond dans la bouche, il y a une raison et les experts ont donné la réponse. C'est une invention ancienne qui fascine et étonne.

 

Pour les amateurs de chocolat, mais en général pour tout le monde, il est difficile de résister à la du chocolat qui fond dès qu'il est mis dans la bouche, offrant une sensation de pur .

Cela est dû à sa consistance, en particulier lorsqu'il s'agit de tablettes lisses et compactes qui ont la caractéristique de fondre facilement au contact de la chaleur, même celle du palais.

Pour comprendre pourquoi cette onctuosité fascine et rend gourmand, il faut considérer l'origine du chocolat et le processus par lequel il est produit.

Il s'agit d'une invention qui a eu lieu en à la fin du XIXe siècle, lorsque le chocolat est né, marquant un tournant dans l'art de la pâtisserie.

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Initialement, le chocolat était granuleux et rugueux, bien différent de ce que nous connaissons aujourd'hui car il était surtout destiné à être croqué.

Toute une autre consistance, mais ensuite un procé avec une technique particulière appelée a été imaginé. Il tire son nom d'un mot qui en anglais fait référence à la coquille, et cela parce que le bol utilisé pour le faire ressemblait à une coquille.

Le processus et les composants qui rendent le chocolat fondant

cioccolato perché si scioglie

La transformation est longue : le chocolat et le de cacao sont d'abord chauffés, puis agités et frottés à l'intérieur du bol, et ensuite les autres ingrédients sont ajoutés selon un ordre établi.

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En pratique, c'est tout une question de chimie : une première mixture discontinue de particules solides composées de , de poudre de et de fragments de fèves de cacao se forme. Il y a aussi la composante grasse représentée par le .

Tout cela est transformé en une suspension liquide homogène grâce au procédé de conchage. On atteint ensuite ce qu'on appelle le « jamming », c'est-à-dire un point de densité où le mélange prend une consistance visqueuse.

cioccolato perché si scioglie

Ce produit a ensuite la capacité de fondre à une température inférieure à 34 °C. Si l'on considère que la température du corps humain est d'au moins 36 °C, il est inévitable qu'en le mettant dans la bouche, quelques secondes suffisent pour obtenir l'effet de fonte du chocolat, libérant toute sa saveur.

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