Dans les cuisines bretonnes comme dans les grandes tables parisiennes, la tartelette de blé noir s’impose comme une entrée élégante et généreuse. Associer la pâte de sarrasin à sa saveur rustique et légèrement amère avec la douceur du fromage frais à l’ail et aux fines herbes, puis couronner le tout de saumon fumé, c’est jouer sur un équilibre de textures et de goûts qui séduit à tous les coups. Cette recette, accessible même aux cuisiniers du dimanche, vous offre une entrée raffinée sans vous demander des heures de préparation. Suivez chaque étape avec attention et vous obtiendrez un résultat digne d’un restaurant.
30 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la pâte de blé noir
Dans un grand saladier, mélangez la farine de blé noir et la farine de blé. Ajoutez une pincée de sel. Incorporez le beurre demi-sel coupé en petits dés, froid de préférence. Du bout des doigts, sablez le mélange : sabler signifie frotter la farine et le beurre entre les paumes pour obtenir une texture qui ressemble à du sable humide, sans former une pâte. Ajoutez l’œuf battu puis l’eau froide cuillère par cuillère, jusqu’à ce que la pâte se rassemble en boule sans coller. Enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 20 minutes minimum. Ce repos est essentiel : il détend le gluten (le gluten est une protéine présente dans la farine qui donne de l’élasticité à la pâte ; en la laissant reposer, on évite qu’elle se rétracte à la cuisson) et rend la pâte plus facile à étaler.
2. Foncer les moules à tartelettes
Préchauffez votre four à 180 °C (chaleur tournante). Farinez légèrement votre plan de travail. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la au rouleau sur une épaisseur d’environ 3 mm. À l’aide d’un emporte-pièce rond ou d’un bol retourné, découpez 4 disques de pâte légèrement plus grands que vos moules. Déposez chaque disque dans un moule à tartelette préalablement beurré. Appuyez doucement sur les bords pour bien faire adhérer la pâte. Piquez le fond avec une fourchette : piquer le fond empêche la pâte de gonfler pendant la cuisson en laissant s’échapper la vapeur d’eau. Découpez 4 petits cercles de papier sulfurisé, posez-les sur chaque fond de tarte et recouvrez de billes de cuisson ou de légumes secs.
3. Cuire les fonds de tartelettes à blanc
Enfournez les moules pour 15 minutes à 180 °C. La cuisson à blanc (cuire à blanc signifie faire cuire une pâte sans garniture, avec un lestage pour éviter qu’elle gonfle) permet d’obtenir un fond bien cuit et croustillant, qui ne ramollira pas sous la garniture froide. Après 15 minutes, retirez les billes et le papier sulfurisé, puis remettez au four 5 minutes supplémentaires pour que le fond dore légèrement. Sortez les tartelettes du four et laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les garnir. Ne garnissez jamais une pâte encore chaude : la chaleur ferait fondre le fromage frais et ramollirait la pâte.
4. Préparer la garniture au fromage frais
Pendant que les fonds refroidissent, préparez la garniture. Dans un bol, détendez le fromage frais à l’ail et aux fines herbes avec une cuillère à soupe d’huile d’olive pour le rendre plus souple et facile à étaler. Ciselez finement la ciboulette : ciseler signifie couper une herbe en très petits tronçons réguliers à l’aide de ciseaux ou d’un couteau bien aiguisé. Incorporez la ciboulette ciselée au fromage. Poivrez généreusement. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire. Le fromage doit être savoureux car il constitue la base gustative de la tartelette.
5. Assembler les tartelettes
Une fois les fonds de tartelettes complètement refroidis, garnissez-les généreusement de fromage frais à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule, en étalant une couche régulière jusqu’aux bords. Disposez ensuite les tranches de saumon fumé en les pliant légèrement pour créer du volume et du mouvement visuel. Ajoutez quelques brins d’aneth frais sur le dessus. Terminez par quelques gouttes de jus de citron pressé directement sur le saumon : l’acidité du citron réveille les saveurs et équilibre la richesse du fromage. Donnez un tour de moulin à poivre noir et servez immédiatement ou réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Mon astuce de chef
Astuce du chef : pour une pâte de blé noir encore plus croustillante, remplacez l’eau froide par de la bière blonde bretonne bien froide. La légère amertume de la bière s’accorde parfaitement avec le sarrasin et donne une pâte plus alvéolée. Autre conseil de pro : sortez le fromage frais du réfrigérateur 15 minutes avant de le travailler. À température ambiante, il se détend naturellement et s’étale sans effort, sans risquer de casser votre fond de tartelette en appuyant trop fort.
Accords mets et vins
La tartelette de blé noir au saumon appelle un vin blanc vif et minéral. Un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie sera le compagnon idéal : ses notes iodées et sa fraîcheur acidulée font écho au saumon fumé et tranchent avec la richesse du fromage. Pour rester en Bretagne, un cidre brut artisanal constitue une alternative festive et cohérente avec l’identité du plat. Si vous préférez les bulles, un Champagne Blanc de Blancs ou un Crémant d’Alsace apporteront une élégance supplémentaire à cette entrée raffinée.
L’info en plus
Le blé noir, grain identitaire de la Bretagne : la farine de sarrasin, appelée blé noir en Bretagne, n’est pas une céréale à proprement parler mais une plante à fleurs de la famille des polygonacées. Elle est naturellement sans gluten, ce qui en fait un ingrédient précieux pour les personnes intolérantes. Introduite en Europe au XVe siècle, elle est devenue le symbole de la cuisine bretonne à travers la galette. Utiliser cette farine en tartelette, c’est revisiter un patrimoine culinaire fort tout en lui donnant une dimension contemporaine et gastronomique.
Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
Comment présenter les tartelettes ?
Servez les tartelettes à température ambiante ou légèrement fraîches, jamais glacées car le froid masque les arômes. Dressez chaque tartelette sur une assiette plate à bord large pour mettre en valeur la présentation. Ajoutez une petite salade de roquette assaisonnée d’huile d’olive et de citron sur le côté pour apporter de la couleur et de la légèreté. Une fine tranche de citron jaune posée sur le rebord de l’assiette et quelques brins d’aneth supplémentaires achèvent la mise en scène. Pour un service à l’apéritif, disposez les tartelettes sur un plateau de présentation en ardoise : la couleur sombre de l’ardoise met en valeur le rose du saumon et le vert des herbes de façon spectaculaire.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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