Plat principal · Mijoté à l’autocuiseur
La souris d’agneau fondante, sans attendre des heures
La souris d’agneau à l’autocuiseur est l’un de ces plats qui impressionnent sans vous enchaîner à la cuisine. En une heure, la pression transforme un morceau charnu et gélatineux en viande confite, riche en collagène fondu, qui glisse de l’os à la simple pression d’une fourchette. Le secret tient à trois éléments : bien saisir la viande pour fixer les sucs de cuisson, déglacer avec un bon vin blanc sec ou un vin rouge, et laisser la soupape travailler 30 à 45 minutes selon la taille des pièces. Comptez environ 30 minutes pour des souris de 300 g et jusqu’à 45 minutes pour des pièces de 550 à 600 g. Le résultat rivalise largement avec un braisage en cocotte classique, qui demande lui 1 h 30 à 2 heures, pour une texture très proche.
🥗 Valeurs nutritionnelles (par portion)
🧰 Matériel nécessaire
- Autocuiseur (cocotte-minute) de 6 litres minimum
- Pince ou spatule large pour saisir la viande
- Planche à découper
- Couteau d’office
- Louche
- Petite casserole (pour réduire la sauce)
🛒 Les ingrédients
- 4 souris d’agneau (env. 400 g pièce)
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 oignon jaune, émincé
- 4 gousses d’ail, écrasées
- 200 ml de vin blanc sec (ou vin rouge)
- 300 ml de bouillon de volaille ou de fond de veau
- 2 brins de thym frais
- 1 brin de romarin frais
- 1 feuille de laurier
- 1 c. à soupe de concentré de tomates
- Sel et poivre noir du moulin
👨🍳 Préparation
Avancement : 0 % des étapes effectuées
⏱ 10 min Les durées indiquées dans les étapes sont des minuteurs cliquables : appuyez dessus pour lancer le compte à rebours directement.
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Assaisonner les souris. Sortez les souris d’agneau du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer. Épongez-les avec du papier absorbant, puis salez et poivrez généreusement sur toutes les faces. Cette étape est importante : une surface sèche dore mieux et retient les sucs de cuisson.
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Faire dorer les souris. Ouvrez l’autocuiseur et faites chauffer l’huile d’olive à feu vif. Saisissez les souris d’agneau ⏱ 4 min de chaque côté jusqu’à obtenir une belle croûte dorée. Procédez en deux fournées si nécessaire pour ne pas surcharger la cuve. Réservez les souris sur une assiette.
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Faire revenir les aromates. Dans la même cuve, baissez le feu à moyen. Faites revenir l’oignon émincé ⏱ 3 min jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez l’ail écrasé et le concentré de tomates, mélangez et faites cuire encore ⏱ 1 min.
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Déglacer et ajouter le bouillon. Versez le vin blanc (ou le vin rouge) pour déglacer : grattez bien le fond de la cuve avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson, qui donneront toute la profondeur à la sauce. Ajoutez ensuite le bouillon, le thym, le romarin et le laurier. Remettez les souris dans la cuve.
-
Cuisson sous pression. Fermez le couvercle de l’autocuiseur en vérifiant que le joint est bien en place. Portez à feu vif jusqu’à la mise en rotation de la soupape (ou le sifflement, selon votre modèle). À partir de ce moment, baissez le feu pour maintenir une pression stable et comptez ⏱ 35 min pour des souris de 350-400 g, ou ⏱ 45 min pour des pièces de 500-600 g. Important : le chrono démarre après la rotation de la soupape, pas dès la fermeture du couvercle.
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Décompresser et vérifier la cuisson. Passé ce temps, éloignez l’autocuiseur du feu et laissez la pression redescendre naturellement ⏱ 10 min, ou utilisez la valve de décompression rapide si votre appareil en est équipé. Ouvrez et vérifiez que la viande se détache facilement de l’os. Si ce n’est pas encore le cas, refermez et prolongez de ⏱ 10 min supplémentaires sous pression.
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Réduire la sauce et dresser. Retirez les souris et réservez-les au chaud sous un papier aluminium. Versez le jus de cuisson dans une petite casserole. Faites réduire à feu vif ⏱ 8 min jusqu’à obtenir une sauce nappante et concentrée. Rectifiez l’assaisonnement, nappez les souris et servez aussitôt.
La recette en un coup d’œil
Des souris d’agneau saisies, mijotées sous pression avec des aromates et du vin, puis nappées d’une sauce réduite : voilà un plat mijoté qui tient toutes ses promesses en une heure. La cuisson à l’autocuiseur accélère la transformation du collagène et donne une viande qui s’effiloche à la fourchette, proche d’un braisage traditionnel mais bien plus rapide. Un plat du dimanche taillé pour séduire sans effort.
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✨ Ma souris d’agneau, trois envies trois versions
La recette de base est déjà très satisfaisante, mais elle se prête volontiers aux variations selon votre humeur ou vos invités.
Version orientale (miel, cannelle et tomates) : ajoutez 1 cuillère à soupe de miel, 1 cuillère à café de cannelle, 1 cuillère à café de paprika fumé et deux tomates concassées à l’étape du bouillon. La sauce prend une rondeur sucrée-épicée très parfumée, proche d’un tajine rapide. Un filet de vinaigre balsamique en fin de cuisson intensifie la profondeur de la sauce réduite.
Version provençale (herbes et légumes du soleil) : remplacez romarin et laurier par un mélange d’herbes de Provence. Ajoutez une courgette coupée en gros dés, un poivron rouge et quelques olives noires dans la cuve avant de fermer. Le résultat est estival et coloré, idéal sur un lit de semoule fine.
Astuce pour une sauce encore plus concentrée : si votre jus de cuisson vous semble trop liquide après réduction, incorporez une noix de beurre froid hors du feu en fouettant. La sauce devient brillante et nappante sans ajout de fécule. Vous pouvez aussi filtrer le jus au tamis fin avant de le réduire, pour une texture plus lisse.
❄️ Conservation et réchauffage
Les souris d’agneau se conservent très bien au réfrigérateur, dans un récipient hermétique avec leur jus de cuisson, pendant 3 jours. Le lendemain, elles sont même souvent meilleures : les arômes ont eu le temps de se fondre.
Pour réchauffer sans dessécher la viande, placez les souris dans une casserole à couvert avec leur jus et faites chauffer à feu doux pendant 10 à 15 minutes. Évitez le four à micro-ondes, qui durcit les fibres et fait perdre le moelleux de la viande confite.
Pour la congélation, conditionnez les souris entières avec leur sauce dans des sacs de congélation adaptés. Elles se conservent jusqu’à 3 mois au congélateur. Décongelez au réfrigérateur la veille, puis réchauffez à feu doux comme indiqué ci-dessus.
🍷 Saison et accords
Saison idéale :
💡 Conseils et astuces pour réussir la souris d’agneau à l’autocuiseur
Combien de temps faut-il cuire une souris d’agneau à l’autocuiseur ?
Comment obtenir une souris d’agneau qui se détache vraiment de l’os ?
Quelle est la différence entre la cuisson à l’autocuiseur et à la cocotte en fonte ?
Faut-il faire mariner les souris d’agneau avant de les cuire ?
Peut-on cuire des souris d’agneau au Cookéo ou à l’Instant Pot ?
Quel accompagnement servir avec une souris d’agneau à l’autocuiseur ?
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