Plat principal · Agneau braisé
La souris d’agneau fondante en 1 heure, c’est possible
La souris d’agneau à l’autocuiseur est la solution pour obtenir une viande confite, qui se détache de l’os à la fourchette, sans passer la journée en cuisine. Là où le four réclame 6 à 7 heures, la cocotte-minute réduit tout ça à une seule heure, montée en pression comprise. Le secret repose sur trois piliers : bien dorer la viande avant la cuisson sous pression, utiliser un fond de veau de qualité pour une sauce généreuse, et laisser la décompression se faire naturellement pour préserver les fibres de la viande.
🥗 Valeurs nutritionnelles (par portion)
🧰 Matériel nécessaire
- Autocuiseur d’au moins 6 litres (type Seb Clipso ou Tefal Secure 5)
- Poêle ou sauteuse pour faire dorer la viande
- Couteau de cuisine et planche à découper
- Cuillère en bois
- Passoire fine pour filtrer la sauce (facultatif)
- Thermomètre de cuisson (facultatif, cible : 85-90 °C à cœur)
🛒 Les ingrédients
- 4 pièces de souris d’agneau (300 à 450 g chacune)
- 3 carottes, coupées en rondelles
- 2 oignons, émincés
- 3 échalotes, ciselées
- 4 gousses d’ail, en chemise
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil plat)
- 250 ml de vin rouge (type Côtes du Rhône)
- 300 ml de fond de veau reconstitué (ou bouillon de bœuf)
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- Sel, poivre noir du moulin
👨🍳 Préparation
Avancement : 0 % des étapes réalisées
⏱ 10 min Les durées indiquées dans les étapes sont des minuteurs cliquables : appuyez dessus pour lancer le décompte directement.
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Assaisonner et sécher les souris. Sortez les souris d’agneau du réfrigérateur 20 minutes avant de commencer. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant, salez et poivrez généreusement sur toutes les faces. Cette étape est indispensable : une viande sèche dore, une viande humide cuit à la vapeur.
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Faire dorer les souris à feu vif. Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle (ou directement dans la cuve de l’autocuiseur si elle va sur le feu). Saisissez les souris à feu vif, ⏱ 4 min par face, jusqu’à obtenir une belle croûte dorée. Ne bougez pas la viande : laissez la réaction de Maillard faire son travail. Réservez.
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Faire revenir les légumes. Dans la même poêle, faites suer les oignons, les échalotes et les carottes à feu moyen pendant ⏱ 5 min. Ajoutez les gousses d’ail en chemise et remuez.
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Déglacer au vin rouge. Versez le vin rouge dans la poêle et grattez les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Laissez réduire ⏱ 3 min à feu vif pour que l’alcool s’évapore. Transférez tout dans la cuve de l’autocuiseur.
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Assembler dans l’autocuiseur. Déposez les souris dorées sur les légumes. Ajoutez le fond de veau et le bouquet garni. Le liquide doit arriver au tiers de la viande sans la submerger : les autocuiseurs cuisent à la vapeur, pas en immersion. Vérifiez que le niveau ne dépasse pas les 2/3 de la cuve.
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Cuisson sous pression : 45 minutes. Fermez hermétiquement l’autocuiseur (vérifiez le joint). Portez à haute pression selon votre modèle (environ 12 psi / 0,8 bar pour un Seb Clipso ou un Tefal Secure 5). Dès le signal de pression atteinte (sifflement ou indicateur visuel), réduisez à feu moyen-doux et comptez ⏱ 45 min.
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Décompression naturelle. Éteignez le feu et laissez la pression redescendre naturellement pendant ⏱ 10 min sans toucher à la soupape. Cette décompression douce préserve les fibres de la viande et la rend encore plus tendre. Ouvrez ensuite l’autocuiseur en suivant les instructions du fabricant.
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Réduire la sauce et servir. Retirez délicatement les souris (la viande est fragile). Filtrez le jus si vous le souhaitez, puis faites-le réduire à feu vif dans une casserole pendant ⏱ 5 min pour le concentrer. Nappez les souris de sauce et servez aussitôt, avec une purée de pommes de terre, du riz ou des légumes rôtis.
La recette en un coup d’œil
Quatre souris d’agneau dorées à la poêle, mijotées sous pression avec carottes, oignons, vin rouge et fond de veau : voilà tout ce qu’il faut. En 45 minutes de cuisson effective, la viande atteint un fondant digne d’un gigot de 7 heures. Un plat d’hiver généreux et familial, prêt en une heure chrono.
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✨ Ma souris d’agneau : trois envies, trois variations
Au miel et au thym : ajoutez 2 cuillères à soupe de miel d’acacia et une branche de thym frais en plus du bouquet garni. La sauce prend une note sucrée-salée qui caramélise légèrement lors de la réduction. Parfait pour les amateurs de saveurs douces.
Aux épices orientales : frottez les souris avec un mélange de cumin, de coriandre moulue et de paprika fumé avant de les dorer. Remplacez le vin rouge par du bouillon de légumes et ajoutez quelques abricots secs dans la cuve. L’agneau prend alors une dimension proche du tajine, en bien moins de temps.
Version souris d’agneau congelée : si vos souris sont congelées, décongelez-les une nuit au réfrigérateur avant de cuisiner. Cuire une souris encore partiellement gelée à l’autocuiseur est déconseillé car cela fausse la montée en pression et allonge le temps de cuisson de façon imprévisible. Une décongélation complète garantit un résultat constant.
❄️ Conservation
Les souris d’agneau se conservent très bien au réfrigérateur, dans un récipient hermétique avec leur sauce, pendant 3 jours. La viande gagne même en saveur le lendemain, car les sucs continuent de s’imprégner. Pour réchauffer sans dessécher la viande, placez les souris dans un plat allant au four, nappez-les généreusement de sauce, couvrez d’une feuille d’aluminium et enfournez à 150 °C pendant 20 minutes. Évitez le micro-ondes, qui durcit les fibres. Vous pouvez aussi congeler les souris cuites jusqu’à 2 mois : décongelez au réfrigérateur et réchauffez au four comme indiqué.
🍷 Saison & accord
Saison idéale :
💡 Astuces et conseils pour réussir votre souris d’agneau
Quel est le temps de cuisson d’une souris d’agneau à l’autocuiseur ?
Comment cuire de l’agneau pour qu’il soit vraiment tendre ?
Peut-on cuire une souris d’agneau congelée à l’autocuiseur ?
Quelle est la recette de la souris d’agneau confite de Cyril Lignac ?
Quel est le temps de cuisson d’une souris d’agneau au four ?
Comment réchauffer une souris d’agneau sans la dessécher ?
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