Le secret de grand-mère pour un rôti de bœuf froid parfait à servir lors de vos repas d’été en terrasse

👨‍🍳 Préparation

Avancement : 0 % des étapes réalisées

⏱ 10 min Les durées indiquées dans les étapes sont des minuteurs cliquables : touchez-les pour lancer le compte à rebours directement.

1. Sortez le rôti du réfrigérateur 1 heure avant de commencer. Une viande à température ambiante cuit de façon bien plus homogène. Mélangez la moutarde de Dijon et 2 c. à soupe d’huile d’olive, puis badigeonnez généreusement tout le rôti. Dispersez le thym, le romarin et les gousses d’ail en chemise autour. Salez et poivrez. Laissez reposer à couvert. ⏱ 60 min
2. Préchauffez le four à 210 °C en chaleur tournante. Dans une cocotte ou une poêle en fonte, faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive à feu vif. Saisissez le rôti sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une croûte dorée et caramélisée : c’est ce qui va verrouiller les sucs à l’intérieur. ⏱ 5 min
3. Appliquez la technique 15-15-15 pour un rôti saignant parfait. Posez le rôti avec ses gousses d’ail et ses herbes dans un plat à rôtir. Enfournez à 210 °C pendant ⏱ 15 min, puis baissez à 180 °C pendant encore ⏱ 15 min. Éteignez le four et laissez le rôti dedans, porte fermée, ⏱ 15 min de plus. Cette dernière phase à four éteint est l’astuce que grand-mère ne révélait pas : la chaleur résiduelle finit de cuire la viande sans l’assécher. Pour un rôti de 1,2 kg, la température à cœur doit atteindre 55-57 °C pour saignant, 60-62 °C pour à point (vérifiez avec le thermomètre).
4. Laissez reposer le rôti enveloppé dans du papier aluminium. Dès la sortie du four, enroulez-le bien dans deux couches de papier aluminium et posez-le sur une grille. Ce repos de ⏱ 15 min permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer : ne sautez pas cette étape si vous voulez un rôti moelleux une fois froid.
5. Refroidissez le rôti correctement avant de le réfrigérer. Une fois le repos terminé, laissez-le refroidir à température ambiante hors aluminium, puis emballez-le serré dans du film alimentaire. Placez-le au réfrigérateur pour au moins ⏱ 2 h, idéalement toute une nuit. Le froid fige légèrement les jus et rend la découpe en tranches fines nette et précise.
6. Préparez la sauce ravigote (idéalement la veille). Dans un bol, fouettez la moutarde avec le vinaigre de vin blanc. Incorporez l’huile en filet en fouettant pour émulsionner. Ajoutez les cornichons ciselés, les câpres, l’échalote hachée, la ciboulette et le persil. Rectifiez l’assaisonnement, couvrez et réservez au réfrigérateur. Faite la veille, cette sauce ravigote est encore plus parfumée. ⏱ 10 min
7. Tranchez et dressez au moment de servir. Sortez le rôti du réfrigérateur 10 minutes avant de passer à table. Tranchez-le finement, à la lame longue et bien affûtée, en diagonale pour de belles tranches rosées. Disposez-les en éventail sur le plat de service, nappez d’un filet de sauce ravigote et servez le reste en saucière. Accompagnez de pommes de terre tièdes, d’un mesclun assaisonné ou d’une salade composée estivale.

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Version italienne : remplacez la moutarde par du pesto de basilic et servez avec des tomates confites et de la roquette. La sauce ravigote devient une vinaigrette au citron et à l’origan.

Version façon rosbif anglais : frottez le rôti avec du raifort râpé (sauce au raifort) au lieu de la moutarde. Servez en tranches épaisses avec une mayo maison bien relevée et du pain de campagne grillé.

Version estivale légère : tranchez très fin et disposez sur un lit de mesclun avec des radis, des cornichons et une vinaigrette à la sauce verte (persil, cerfeuil, estragon mixés avec de l’huile d’olive et du citron). Parfait pour un déjeuner en terrasse sans cuisson supplémentaire.

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