Plongez dans la tradition culinaire française avec cette recette de rognons de veau au madère, une préparation qui requiert doigté et attention pour révéler des saveurs intenses et sophistiquées. Découvrons ensemble comment sublimer ce mets délicat, en suivant pas à pas les conseils d’un chef passionné.
20 minutes
45 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
personnes
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Dénerver: commencez par nettoyer les rognons en retirant les parties blanches et les nerfs. Coupez-les ensuite en morceaux.
Étape 2
Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile végétale et saisissez rapidement les rognons sur feu vif pour qu’ils soient dorés. Retirez-les et réservez.
Étape 3
Suer: dans la même poêle, ajoutez le beurre et faites-y revenir les échalotes finement hachées jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
Étape 4
Singer: saupoudrez de farine sur les échalotes et remuez pendant quelques minutes pour obtenir un roux blond.
Étape 5
Déglacez avec le madère en versant celui-ci dans la poêle, puis laissez réduire légèrement.
Étape 6
Mouiller: ajoutez le fond de veau, remettez les morceaux de rognons dans la sauce et laissez mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes.
Étape 7
Lier: incorporez la crème fraîche, remuez délicatement et assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût. Continuez la cuisson pendant quelques instants jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus liée, vous pouvez travailler un peu de beurre avec la farine avant de l’incorporer au jus en fin de cuisson.
Accord Vin Rouge
Pour magnifier votre plat, choisissez un vin rouge corsé mais élégant comme un Pomerol ou un Saint-Émilion Grand Cru. Leur structure complexe complimentera parfaitement le goût prononcé des rognons.
L’info en plus
Cette recette luxueuse est issue d’une longue tradition gastronomique où le madère jouait souvent le rôle d’un ingrédient noble, apportant profondeur et caractère aux sauces accompagnant des pièces maîtresses telles que les abats. Les rognons sont appréciés pour leur texture fine lorsqu’ils sont correctement préparés, rendant ce plat aussi raffiné qu’alléchant.
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