Gratin de courgettes et pommes de terre à la béchamel maison

👨‍🍳 Préparation

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1. Dégorger les courgettes au sel. Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles d’environ 3 mm d’épaisseur, à la mandoline ou au couteau. Placez-les dans un grand saladier, saupoudrez d’une cuillère à café rase de sel fin, mélangez bien et laissez reposer ⏱ 20 min. Cette étape est indispensable : le sel extrait l’excès d’eau des courgettes avant la cuisson, ce qui évite que le gratin ne soit détrempé.
2. Préparer les pommes de terre. Épluchez les pommes de terre et tranchez-les en rondelles régulières de 2 à 3 mm, idéalement à la mandoline pour une cuisson homogène. Réservez-les dans un saladier d’eau froide pour éviter qu’elles noircissent.
3. Éponger les courgettes. Après le temps de repos, égouttez les courgettes et épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Elles doivent être bien sèches avant d’entrer dans le plat. Préchauffez votre four à 190 °C en chaleur tournante.
4. Réaliser le roux blond. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez la farine d’un seul coup et fouettez sans arrêt pendant ⏱ 2 min, jusqu’à obtenir un mélange sableux légèrement doré : c’est le roux. Cette cuisson courte du roux élimine le goût de farine crue dans la béchamel finale.
5. Incorporer le lait progressivement. Retirez la casserole du feu. Versez un tiers du lait (préalablement chauffé ou à température ambiante) sur le roux et fouettez vigoureusement pour dissoudre les grumeaux. Remettez sur feu moyen, ajoutez le reste du lait en deux fois en fouettant sans cesse. Laissez épaissir ⏱ 5 min à feu doux, jusqu’à obtenir une consistance nappante qui enrobe le fouet.
6. Assaisonner la béchamel. Hors du feu, ajoutez la noix de muscade râpée, les herbes de Provence, du sel et du poivre noir. Rectifiez l’assaisonnement : la béchamel doit être bien relevée car elle va assaisonner tous les légumes.
7. Monter le gratin. Beurrez généreusement le plat à gratin. Disposez une première couche de rondelles de pommes de terre (égouttées et épongées) en les faisant légèrement se chevaucher. Ajoutez une couche de courgettes, nappez de quelques cuillerées de béchamel. Répétez l’opération en alternant les couches. Terminez par une couche de légumes, nappez avec le reste de la béchamel et parsemez de gruyère râpé sur toute la surface.
8. Cuire au four. Enfournez à 190 °C (chaleur tournante) pour ⏱ 45 min. Le gratin est prêt quand le dessus est bien doré et que la pointe d’un couteau glisse sans résistance à travers les pommes de terre. Si le fromage dore trop vite, couvrez d’une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
9. Laisser reposer avant de servir. Sortez le plat du four et laissez reposer ⏱ 5 min avant de servir. Ce repos permet à la béchamel de se raffermir légèrement et facilite le service en parts nettes.

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Avec des lardons fumés : faites revenir 100 g de lardons fumés à sec dans une poêle, égouttez-les et incorporez-les entre deux couches de légumes. La version classique pour les amateurs de plats plus consistants.

Version végétalienne : remplacez le beurre par 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et le lait entier par du lait de soja ou d’avoine non sucré. Supprimez le fromage ou optez pour de la levure maltée pour le côté gratiné. La béchamel prend tout aussi bien.

Tomates et mozzarella : glissez quelques rondelles de tomates fraîches entre les couches de légumes et remplacez la moitié du gruyère par de la mozzarella égouttée. Le gratin prend un accent méditerranéen très agréable en été.

Version raclette : substituez le gruyère par des tranches de fromage à raclette disposées sur le dessus à mi-cuisson. Le résultat est encore plus généreux et fondant.

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