Redécouvrez une préparation traditionnelle avec cette succulente recette de cervelles de veau persillées. Un mets délicat qui se pare de saveurs fines et aromatiques pour éveiller vos papilles. Suivez le guide pour épater vos convives avec cette recette raffinée.
20 minutes
45 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
personnes
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Dénerver et déveiner: commencez par nettoyer les cervelles. Placez-les dans un saladier d’eau froide vinaigrée pendant environ 2 heures. Cela permettra de les dégorger et les blanchir.
Étape 2
Blanchir: portez à ébullition une casserole d’eau avec du gros sel et quelques gouttes de vinaigre, puis plongez-y les cervelles pendant 2 minutes. Retirez-les ensuite, rafraîchissez sous l’eau froide et ôtez peaux et filaments.
Étape 3
Persillade: hachez finement le persil plat. Mettez-le dans un bol en y ajoutant une pincée de sel et du poivre fraîchement moulu.
Étape 4
Paner à l’anglaise: préparez trois assiettes, une avec la farine, la seconde avec le jus de citron dilué dans un peu d’eau, et la dernière avec le persil haché. Passez chaque cervelle successivement dans la farine, puis dans le jus de citron, et enfin enrobez-les généreusement de persil.
Étape 5
Saisir: chauffez le beurre clarifié* dans une poêle sur feu moyen. Déposez-y les cervelles panées et faites-les dorer sur toutes leurs faces pendant environ 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
Mon astuce de chef
Le beurre clarifié est du beurre qui a été fondu puis filtré pour retirer les particules solides du lait. Il résiste mieux à la haute température que le beurre normal, parfait pour saisir sans brûler.
Accord vin sophistiqué
Un vin blanc sec mais fruité sera idéal pour accompagner votre plat. Optez par exemple pour un Chardonnay aux notes boisées qui saura complimenter la douceur des cervelles persillées.
L’info en plus
La cervelle de veau, souvent mise à l’écart des menus contemporains, est un abat tout en finesse qui mérite sa place dans notre gastronomie. Avec cette recette persillée, elle s’invite à votre table comme un hommage au savoir-faire culinaire classique français.
