L’alliance d’un fromage de caractère et de la douceur des oignons confits, voilà la promesse de cette quiche qui sort de l’ordinaire. L’époisses, ce trésor de Bourgogne au parfum puissant, peut parfois intimider en cuisine. Pourtant, une fois cuit, il révèle une onctuosité et une saveur incomparables qui transforment une simple tarte salée en un plat réconfortant et raffiné. N’ayez crainte, nous vous guidons pas à pas pour maîtriser cette recette et surprendre vos convives. Oubliez les quiches fades, place à une explosion de saveurs authentiques, parfaitement équilibrées. Un plat rustique et chic à la fois, qui sent bon la France des terroirs.
25 minutes
40 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparation du fond de tarte
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Déroulez la pâte brisée et foncez un moule à tarte. Foncer un moule signifie simplement tapisser le fond et les bords du moule avec la pâte en la faisant bien adhérer. Piquez le fond avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson. Recouvrez la pâte de papier sulfurisé puis déposez des billes de cuisson ou des légumes secs (comme des haricots blancs) pour la lester. Enfournez pour 15 minutes. C’est ce qu’on appelle une cuisson à blanc, elle permet d’obtenir un fond de tarte croustillant qui ne sera pas détrempé par la garniture.
2. La compotée d’oignons
Pendant que la pâte cuit, pelez et émincez finement les oignons. Émincer, c’est couper en fines lamelles. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez les oignons et laissez-les compoter tout doucement pendant environ 20 minutes. Ils doivent devenir translucides, très tendres et légèrement dorés. Ne les faites pas brûler, la patience est la clé pour obtenir des oignons doux et savoureux. Salez et poivrez en fin de cuisson.
3. L’appareil à quiche
Dans un saladier, cassez les œufs et battez-les en omelette à l’aide d’un fouet. Incorporez la crème fraîche et le lait, puis mélangez bien pour obtenir un mélange homogène. Assaisonnez avec une pincée de sel, du poivre du moulin et la noix de muscade. Pendant ce temps, retirez la croûte de l’époisses (ou laissez-la si vous aimez son goût prononcé) et coupez le fromage en morceaux.
4. Le montage et la cuisson finale
Sortez le fond de tarte précuit du four et retirez les billes de cuisson ainsi que le papier sulfurisé. Répartissez uniformément la compotée d’oignons sur le fond de tarte. Versez délicatement l’appareil à quiche par-dessus. Disposez harmonieusement les morceaux d’époisses sur le dessus. Enfournez à nouveau pour 20 à 25 minutes. La quiche est prête lorsque la garniture est bien prise et que le dessus est joliment doré. Laissez-la tiédir quelques minutes avant de la démouler et de la servir.
Mon astuce de chef
Pour éviter que le fond de tarte ne se détrempe, une astuce infaillible consiste à badigeonner le fond de pâte piqué avec un peu de blanc d’œuf avant la cuisson à blanc. Le blanc d’œuf va cuire et créer une fine couche protectrice et imperméable entre la pâte et la garniture humide.
Accords mets et vins
L’époisses étant un fromage bourguignon, restons dans la région pour un accord parfait. Un vin blanc sec et minéral comme un Chablis ou un Saint-Véran soulignera la richesse du fromage sans l’écraser. Si vous préférez le rouge, optez pour un Pinot Noir de Bourgogne, léger et fruité, dont les tanins discrets s’harmoniseront avec le fondant de la quiche.
En savoir plus sur l’époisses
L’époisses est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, protégé par une appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1991. Sa croûte est lavée régulièrement au marc de Bourgogne, ce qui lui confère sa couleur orangée caractéristique et son arôme puissant. La légende raconte que Napoléon Ier en était particulièrement friand. Ne vous laissez pas impressionner par son odeur, son goût est en réalité beaucoup plus doux et subtil, avec des notes de fruits secs et de sous-bois.
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Astuces de présentation
Servez cette quiche tiède, et non brûlante, pour que les arômes du fromage puissent pleinement s’exprimer. Présentez-la entière sur une planche en bois ou une grande assiette de présentation en ardoise avant de la découper à table avec une pelle à tarte. Accompagnez chaque part d’une salade de jeunes pousses avec une vinaigrette simple à l’huile de noix pour apporter de la fraîcheur et un contraste de textures. Des assiettes en grès de couleur neutre mettront en valeur les teintes dorées de la quiche.
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