Des quenelles de mousse de chèvre frais nappées d’un coulis de fruits rouges : voilà une entrée qui surprend, qui séduit, et qui s’invite aussi bien sur une table de fête que lors d’un dîner entre amis. Ce mariage entre la douceur acidulée du fromage de chèvre frais et la vivacité des fruits rouges est une invitation à sortir des sentiers battus. Pas besoin d’être un chef étoilé pour réussir cette recette : avec un peu de méthode et les bons gestes, vous allez épater vos convives en quelques minutes seulement. Suivez le guide, pas à pas, et laissez-vous guider avec confiance.
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparez la mousse de chèvre
Dans un saladier, déposez les 300 grammes de fromage de chèvre frais. Ajoutez les 100 grammes de crème fraîche épaisse bien froide. À l’aide d’un batteur électrique à main, fouettez l’ensemble pendant 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une texture aérienne et homogène. Fouetter signifie incorporer de l’air dans la préparation pour la rendre légère et mousseuse. Assaisonnez avec une pincée de sel fin, une pincée de poivre blanc moulu, puis ajoutez la ciboulette finement ciselée. Ciseler signifie couper en très petits morceaux réguliers à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Mélangez délicatement à la spatule. Réservez au frais pendant 15 minutes pour que la mousse se raffermisse légèrement.
2. Réalisez le coulis de fruits rouges
Dans une petite casserole, versez les framboises et les myrtilles surgelées. Faites chauffer à feu doux pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien décongelées et fondantes. Ajoutez le sucre glace, le jus de citron, la cuillère à café de miel d’acacia et le vinaigre balsamique blanc. Mélangez bien. Mixez l’ensemble avec votre mixeur plongeant pendant 30 secondes. Mixer signifie broyer finement les ingrédients à l’aide d’un appareil électrique pour obtenir une texture lisse. Passez ensuite le coulis au tamis ou passoire fine pour éliminer les graines et obtenir un coulis parfaitement lisse et soyeux. Laissez refroidir à température ambiante.
3. Formez les quenelles
Sortez la mousse de chèvre du réfrigérateur. Prenez deux grandes cuillères à soupe et humidifiez-les légèrement avec de l’eau froide pour éviter que la mousse ne colle. Prélevez une belle quantité de mousse avec une cuillère, puis faites-la glisser et rouler avec la seconde cuillère en effectuant un mouvement de va-et-vient régulier. Une quenelle est une forme ovale et allongée obtenue en roulant une préparation entre deux cuillères. Répétez l’opération pour former 8 à 12 quenelles selon leur taille. Disposez-les délicatement sur une assiette recouverte de film alimentaire et replacez au frais jusqu’au moment de servir. Ne vous découragez pas si les premières quenelles ne sont pas parfaites : la technique s’acquiert en quelques essais seulement !
4. Dressez et servez
Au moment de servir, versez un filet généreux de coulis de fruits rouges au fond de chaque assiette de présentation. Disposez 2 à 3 quenelles de mousse de chèvre par assiette en les posant délicatement sur le coulis. Ajoutez une pincée de fleur de sel sur chaque quenelle pour rehausser les saveurs. Vous pouvez décorer avec quelques fruits rouges frais et quelques brins de ciboulette pour une présentation soignée et colorée.
Mon astuce de chef
Astuce du chef : pour des quenelles encore plus faciles à former, placez votre mousse de chèvre au congélateur pendant 10 minutes avant de commencer. Une mousse bien froide et légèrement ferme se façonne beaucoup plus facilement entre les deux cuillères. Et si vous souhaitez une mousse encore plus légère, remplacez la moitié de la crème fraîche par de la crème liquide entière montée en chantilly, que vous incorporez délicatement à la spatule en soulevant la masse. Incorporer en soulevant signifie mélanger avec un geste doux de bas en haut pour ne pas casser l’air emprisonné dans la préparation.
Accords mets et vins
Cette entrée fraîche et fruitée s’accorde à merveille avec un vin blanc sec et aromatique. Optez pour un Sancerre blanc ou un Pouilly-Fumé, dont les notes minérales et végétales dialoguent élégamment avec le chèvre frais. Si vous préférez quelque chose de plus festif, un crémant d’Alsace brut apportera une belle légèreté et une fine effervescence qui nettoie le palais entre chaque bouchée. Pour les convives qui ne consomment pas d’alcool, un jus de raisin blanc pétillant ou une eau pétillante citronnée feront parfaitement l’affaire.
L’info en plus
La quenelle, une technique française par excellence — Si la quenelle est surtout connue dans sa version lyonnaise à base de brochet, la technique de façonnage à la cuillère est aujourd’hui utilisée dans toute la gastronomie française pour présenter aussi bien des mousses salées que des glaces ou des purées. Ce geste, appris dans les grandes brigades de cuisine, est devenu un signe de soin et d’élégance dans la présentation des assiettes. L’association fromage de chèvre et fruits rouges est quant à elle très populaire dans la cuisine du sud-ouest de la France, où le chèvre frais est produit en abondance et où les fruits rouges abondent en été.
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Comment présenter les quenelles de chèvre ?
Choisissez de préférence des assiettes plates de couleur sombre, ardoise ou anthracite, pour faire ressortir le blanc de la mousse et le rouge du coulis. Les assiettes en ardoise naturelle sont particulièrement adaptées et donnent un rendu visuel très élégant. Versez le coulis en formant une belle flaque au centre de l’assiette, puis disposez les quenelles en triangle ou en ligne. Terminez par quelques fruits rouges frais et un brin de ciboulette. Servez immédiatement à la sortie du réfrigérateur pour profiter de la fraîcheur de la mousse.
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