Pierrade de poissons : la recette conviviale et savoureuse

👨‍🍳 Préparation

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1. Préparer les filets. Rincez les filets de saumon, cabillaud et daurade sous l’eau froide, séchez-les avec du papier absorbant. Découpez-les en tranches de 1,5 à 2 cm d’épaisseur : ni trop fines (elles se défont), ni trop épaisses (elles resteraient crues à cœur).
2. Préparer la marinade citron-huile d’olive. Dans un plat creux, mélangez l’huile d’olive, le jus et le zeste des citrons, l’ail émincé, la fleur de sel et le poivre. Ajoutez la moitié de l’aneth et de la ciboulette ciselés. Mélangez bien.
3. Mariner les filets. Déposez les morceaux de poisson dans la marinade, retournez-les pour bien les enrober. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant ⏱ 30 min minimum (1 heure maximum : au-delà, le citron commence à « cuire » la chair).
4. Préparer les sauces. Préparez la sauce tartare en mélangeant la mayonnaise, les câpres, les cornichons hachés et la ciboulette. Dans un autre bol, mélangez le yaourt, le jus de citron, une pincée de sel et l’aneth. Placez au frais jusqu’au service.
5. Préchauffer la pierre. Allumez l’appareil à pierrade et laissez la pierre chauffer pendant ⏱ 15 min. Elle doit être très chaude avant le premier filet : une goutte d’eau doit s’évaporer instantanément au contact.
6. Huiler légèrement la pierre. Juste avant de commencer à cuire, badigeonnez la surface de la pierre avec un pinceau légèrement huilé. Cette étape est clé pour éviter que les filets n’accrochent.
7. Cuire le saumon. Posez les morceaux de saumon sur la pierre chaude. Laissez cuire ⏱ 2-3 min par face sans les bouger. Le saumon est prêt quand il est légèrement doré en surface et encore nacré à cœur. Retournez délicatement à la spatule.
8. Cuire le cabillaud et la daurade. Le cabillaud nécessite ⏱ 3-4 min par face : sa chair blanche doit se détacher en gros flocons. La daurade, plus fine, cuit en ⏱ 2 min par face. Ne surchargez pas la pierre pour maintenir une chaleur homogène.
9. Dresser et déguster. Accompagnez les filets des deux sauces, d’herbes fraîches ciselées et de quartiers de citron. Chacun cuit à son rythme, à table, selon ses préférences de cuisson.

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Version fruits de mer : remplacez la daurade par des noix de Saint-Jacques (1 min 30 par face) et ajoutez quelques crevettes roses décortiquées. La pierre mixte poissons-fruits de mer est absolument délicieuse et fait toujours son effet.

Version plus corsée : intégrez du thon rouge coupé épais (2 cm). Saisissez-le 2 minutes par face pour une cuisson rosée à cœur, façon tataki. Accompagnez d’une sauce soja-gingembre plutôt que de la sauce tartare.

Version légumes grillés : glissez sur la pierre des rondelles de courgette, des champignons émincés ou des poivrons coupés fins entre deux tournées de poisson. Ils absorbent les sucs de cuisson et se transforment en accompagnement savoureux sans vaisselle supplémentaire.

Version marinade à l’asiatique : remplacez la marinade citron-huile d’olive par un mélange sauce soja, sésame grillé, gingembre râpé et une pointe de miel. Fonctionne particulièrement bien avec le saumon et le thon.

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