Les mendiants, ces petites friandises élégantes que l’on retrouve sur les tables de fête, connaissent aujourd’hui une version allégée qui réconcilie plaisir et équilibre nutritionnel. Fruits secs, chocolat blanc, croquant et douceur : voilà une recette qui fait sensation à Noël comme en toute saison. En quelques gestes simples, vous allez composer de véritables petits bijoux gourmands, sans culpabilité. La cuisine diététique n’a jamais été aussi belle.
15 minutes
5 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparez vos fruits secs
Coupez les abricots secs en petits dés d’environ 1 cm. Gardez les cranberries entières, les pistaches et les noix de cajou telles quelles. Disposez tous vos fruits secs dans de petits bols séparés devant vous : cela s’appelle la mise en place, c’est-à-dire préparer et organiser tous ses ingrédients avant de commencer la cuisson, comme le font tous les grands chefs. Cette étape est essentielle car le chocolat fondu se solidifie rapidement.
2. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie
Cassez le chocolat blanc en morceaux et placez-les dans un cul-de-poule en inox. Posez ce bol au-dessus d’une casserole contenant 3 cm d’eau frémissante, sans que le fond du bol ne touche l’eau. C’est la technique du bain-marie, c’est-à-dire chauffer un aliment de façon douce et indirecte grâce à la vapeur d’eau, pour éviter de le brûler. Remuez délicatement avec la spatule en silicone. Utilisez le thermomètre pour surveiller la température : le chocolat blanc ne doit pas dépasser 40°C, sinon il devient grumeleux. Retirez du feu dès que tout est fondu et lisse.
3. Tempérez le chocolat pour un résultat brillant
Pour obtenir des mendiants brillants et qui croquent bien, il faut tempérer le chocolat, c’est-à-dire le faire passer par des paliers de température précis afin que le beurre de cacao se cristallise de façon harmonieuse. Retirez le bol du bain-marie et laissez refroidir le chocolat jusqu’à 26°C en remuant doucement, puis réchauffez-le brièvement à 28°C. Ne vous inquiétez pas si c’est votre première fois, avec un thermomètre c’est tout à fait accessible !
4. Formez les disques de chocolat
Versez une petite cuillerée à soupe de chocolat fondu dans chaque empreinte ronde de votre plaque en silicone, ou directement sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque. Étalez doucement en cercle d’environ 5 cm de diamètre avec le dos de la cuillère. Travaillez vite mais sans précipitation : vous êtes capable de le faire, c’est plus simple qu’il n’y paraît !
5. Déposez les fruits secs et laissez figer
Immédiatement après avoir formé chaque disque, déposez harmonieusement quelques morceaux de fruits secs sur le dessus : une pistache par-ci, un dé d’abricot par-là, une cranberry, quelques amandes effilées, une noix de cajou et une pincée de graines de sésame. Terminez par une infime pincée de fleur de sel sur chaque mendiant. Laissez cristalliser à température ambiante pendant 30 minutes minimum, ou placez la plaque au réfrigérateur pendant 15 minutes pour accélérer la prise.
6. Démoulez et conservez
Une fois les mendiants bien figés, démoulez-les délicatement. Ils se conservent dans une boîte hermétique à l’abri de la chaleur et de l’humidité pendant deux semaines. Évitez de les mettre au réfrigérateur une fois terminés, car le chocolat blanc supporte mal les variations de température et peut blanchir en surface. Ce phénomène s’appelle le blanchiment gras, c’est-à-dire la remontée du beurre de cacao en surface qui donne un aspect terne au chocolat, sans altérer le goût.
Mon astuce de chef
Pour des mendiants encore plus légers sur le plan nutritionnel, remplacez la moitié du chocolat blanc classique par du chocolat blanc enrichi en fibres ou à teneur réduite en sucre, disponible en magasin bio. Vous pouvez aussi torréfier légèrement vos amandes et pistaches à sec dans une poêle pendant 2 minutes avant de les déposer : la torréfaction, c’est-à-dire chauffer à sec un fruit oléagineux pour développer ses arômes, décuple leur saveur et réduit la quantité nécessaire pour un résultat gustatif optimal.
Une boisson pour sublimer vos mendiants
Le chocolat blanc appelle une boisson douce et légèrement acidulée. Optez pour un thé blanc Bai Mu Dan servi tiède, dont les notes florales et fruitées entrent en résonance parfaite avec les cranberries et les abricots secs. Pour une version festive sans alcool, un jus de grenade pétillant apporte une belle fraîcheur et une jolie couleur rubis dans le verre. Deux accords qui mettent en valeur la délicatesse de ces petites friandises.
L’info en plus
Les mendiants sont une confiserie française traditionnelle dont l’origine remonte au Moyen Âge. Leur nom viendrait des quatre ordres mendiants — dominicains, franciscains, augustins et carmélites — chacun symbolisé par un fruit sec différent : les raisins pour les dominicains, les noisettes pour les augustins, les figues pour les franciscains et les amandes pour les carmélites. Aujourd’hui, cette friandise s’est modernisée et se décline à l’infini selon les saisons et les envies. Dans une optique diététique, le chocolat blanc, plus doux en flavonoïdes que le chocolat noir, se marie idéalement avec des fruits secs riches en fibres et en bons lipides comme les pistaches et les noix de cajou.
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Comment présenter vos mendiants avec élégance ?
Disposez vos mendiants sur un plateau de présentation en ardoise pour un effet visuel saisissant qui met en valeur le blanc du chocolat et les couleurs vives des fruits secs. Vous pouvez aussi les glisser dans de petites caissettes en papier doré et les ranger dans une boîte cadeau transparente pour en faire un présent raffiné. Pour un service à table, un plateau tournant de présentation permet à chaque convive de se servir facilement. Accompagnez d’une petite cuillère à moka pour les invités qui souhaitent déposer un mendiant sur leur soucoupe.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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