Les mendiants font partie de ces petites douceurs qui impressionnent autant qu’elles régalent. Originaires de la tradition provençale, ces délicates pastilles de chocolat garnies de fruits secs sont aujourd’hui revisitées avec du chocolat blanc pour une version plus douce et plus lumineuse. Bonne nouvelle : ils sont étonnamment simples à réaliser, même sans être pâtissier confirmé. En quelques gestes précis, vous obtiendrez des confiseries dignes d’une belle boutique de chocolatier. Suivez le guide, pas à pas.
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparez vos fruits secs
Coupez les abricots secs en petits dés d’environ 1 cm. Disposez tous vos fruits secs dans des petits bols séparés : les amandes, les noisettes, les cranberries, les pistaches et les noix de macadamia. Cette organisation s’appelle la mise en place : c’est le fait de préparer et d’organiser tous ses ingrédients avant de commencer à cuisiner. C’est une habitude de chef qui change tout, car une fois le chocolat fondu, vous devrez aller vite !
2. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie
Hachez grossièrement le chocolat blanc si vous utilisez une tablette. Faites chauffer une casserole d’eau à feu doux. Posez un bol en inox par-dessus sans que le fond du bol ne touche l’eau : c’est le principe du bain-marie, une technique douce qui fait fondre le chocolat sans le brûler. Versez les deux tiers du chocolat dans le bol et laissez fondre doucement en remuant avec une spatule en silicone. Ne dépassez pas 40 °C, surveillez avec votre thermomètre à sonde.
3. Tempérez le chocolat pour un résultat brillant
Retirez le bol du bain-marie. Ajoutez le tiers restant de chocolat haché et mélangez vigoureusement. Cette étape s’appelle le tempérage : c’est le fait de faire descendre la température du chocolat fondu (entre 26 et 27 °C pour le chocolat blanc) en ajoutant du chocolat froid, ce qui lui permettra de durcir avec une belle surface lisse et brillante. Si vous n’avez pas de thermomètre, pas de panique : testez une petite goutte sur votre lèvre inférieure, elle doit être légèrement fraîche.
4. Formez les pastilles de chocolat
Déposez une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque de cuisson. À l’aide d’une cuillère à soupe, versez des petits ronds de chocolat blanc d’environ 5 cm de diamètre. Travaillez rapidement car le chocolat commence à figer. Vous pouvez légèrement étaler chaque pastille avec le dos de la cuillère pour obtenir une forme régulière et jolie.
5. Garnissez les mendiants avant qu’ils ne figent
Immédiatement après avoir formé chaque pastille, déposez sur chacune d’elles quelques fruits secs en variant les couleurs et les textures : une amande, une noisette, quelques cranberries, un dé d’abricot, une pistache et une noix de macadamia. Terminez par une toute petite pincée de fleur de sel sur chacun : ce contraste sucré-salé est la signature des grands chocolatiers. Laissez ensuite cristalliser à température ambiante pendant au moins 1 heure, ou 20 minutes au réfrigérateur si vous êtes pressé.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour des mendiants encore plus gourmands, faites légèrement torréfier vos amandes et noisettes à sec dans une poêle pendant 3 minutes avant de les utiliser. La torréfaction consiste à chauffer un aliment à sec pour en révéler les arômes. Vos fruits secs dégageront un parfum de noisette incomparable qui sublimera le chocolat blanc.
L’accord boisson idéal
Le chocolat blanc, doux et lacté, s’accorde à merveille avec un thé blanc floral comme un pai mu tan, dont les notes subtiles de fleurs blanches et de miel prolongent la douceur des mendiants sans les écraser. Pour une version festive, un champagne demi-sec ou un crémant rosé légèrement sucré créeront un accord pétillant et élégant. Pour les enfants, un lait chaud à la vanille fera parfaitement l’affaire.
L’info en plus
Les mendiants, une tradition bien française : les mendiants sont une confiserie provençale dont l’histoire remonte au Moyen Âge. Leur nom viendrait des quatre ordres mendiants de l’Église catholique — les dominicains, les franciscains, les carmélites et les augustins — dont les couleurs des habits étaient rappelées par les quatre fruits secs traditionnels : les raisins secs (dominicains), les figues (franciscains), les noisettes (carmélites) et les amandes (augustins). Aujourd’hui, cette confiserie est devenue un incontournable des fêtes de fin d’année et des cadeaux gourmands faits maison.
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Comment présenter vos mendiants ?
Disposez vos mendiants sur un plateau de présentation en ardoise ou une planche à découper en bois clair pour un effet naturel et élégant. Vous pouvez également les ranger dans de petites caissettes en papier doré ou dans une boîte en métal vintage pour en faire un cadeau gourmand. Pour une table de fête, alternez les mendiants au chocolat blanc avec des mendiants au chocolat noir sur un même plateau pour créer un joli contraste visuel. Aucun couvert n’est nécessaire : ces petites douceurs se dégustent à la main, en une ou deux bouchées.
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