Le gratin de macaroni au fromage de brebis et au jambon, c’est l’un de ces plats qui réchauffent autant le cœur que le corps. Un classique revisité, qui transforme des ingrédients simples en un repas généreux, doré et fondant. Ce plat fait partie de ces recettes que l’on transmet de génération en génération, et pour cause : il est irrésistible. Avec quelques astuces de chef, vous allez réaliser un gratin bluffant, croustillant en surface et terriblement crémeux à l’intérieur. Alors, enfilez votre tablier, on y va !
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préchauffez le four
Préchauffez votre four à 200 °C en mode chaleur tournante. La chaleur tournante permet une diffusion uniforme de la chaleur dans le four, ce qui garantit un gratin doré de façon homogène. Pendant que le four chauffe, vous allez préparer tous vos ingrédients. C’est ce que les chefs appellent la mise en place. La mise en place consiste à préparer et organiser tous ses ingrédients avant de commencer la cuisson, pour travailler sereinement.
2. Cuisez les macaroni
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. L’ébullition, c’est le moment où l’eau bout vigoureusement avec de grosses bulles. Plongez-y les macaroni et faites-les cuire 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet. Pourquoi ? Parce qu’ils vont continuer à cuire dans le four et vous éviterez ainsi des pâtes trop molles. Égouttez-les ensuite dans une passoire et réservez.
3. Préparez la béchamel
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez la farine d’un seul coup et remuez énergiquement avec un fouet pendant 1 à 2 minutes. Vous obtenez ce que l’on appelle un roux. Le roux est un mélange de beurre fondu et de farine cuit ensemble, qui sert de base épaississante pour les sauces crémeuses comme la béchamel. Versez ensuite le lait chaud progressivement tout en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. Ajoutez la crème fraîche, une pincée de muscade, du sel et du poivre. Laissez épaissir à feu doux pendant 3 à 4 minutes en remuant régulièrement.
4. Ajoutez le fromage à la béchamel
Retirez la casserole du feu. Incorporez les trois quarts du fromage de brebis râpé dans la béchamel encore chaude et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu. Astuce de chef : retirer la casserole du feu avant d’ajouter le fromage évite que celui-ci ne se sépare ou ne devienne granuleux. Vous obtenez une sauce Mornay. La sauce Mornay est une béchamel enrichie de fromage, onctueuse et savoureuse, utilisée classiquement dans les gratins.
5. Découpez le jambon
Coupez les tranches de jambon en petits dés d’environ 1 cm. Utilisez des tranches épaisses plutôt que du jambon en chiffonnade : les morceaux tiennent mieux à la cuisson et offrent une belle mâche dans le gratin. Réservez.
6. Assemblez le gratin
Dans un grand saladier, mélangez délicatement les macaroni égouttés, les dés de jambon et la sauce Mornay au fromage de brebis. Versez l’ensemble dans votre plat à gratin beurré. Répartissez uniformément la préparation à l’aide d’une spatule. Parsemez le dessus avec le reste du fromage de brebis râpé, le parmesan et la chapelure. La chapelure est de la mie de pain séchée et émiettée : elle apporte le croustillant si caractéristique de la croûte d’un gratin.
7. Enfournez et faites gratiner
Placez le plat dans le four préchauffé à 200 °C et laissez cuire pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et croustillant. Si le dessus dore trop vite avant la fin de la cuisson, couvrez légèrement le plat d’une feuille de papier aluminium. À la sortie du four, laissez reposer le gratin 5 minutes avant de servir : cela permet à la sauce de se stabiliser et au gratin de se tenir à la découpe.
Mon astuce de chef
Le secret d’un gratin parfaitement crémeux : ne faites jamais trop cuire vos pâtes avant de les mettre au four. Des pâtes trop cuites absorbent toute la sauce à la cuisson et donnent un gratin sec. En les cuisant al dente — al dente signifie « à la dent » en italien : les pâtes sont cuites mais conservent une légère résistance sous la dent — elles terminent leur cuisson dans la sauce et restent moelleuses. Pour encore plus de saveur, faites légèrement revenir les dés de jambon à la poêle avant de les incorporer : ils caramélisent légèrement et apportent un goût fumé et gourmand incomparable.
Accords mets et vins
Ce gratin généreux et fromager appelle un vin blanc avec du corps et une belle fraîcheur pour équilibrer le gras de la béchamel. Un Jurançon sec sera ici un choix remarquable : originaire du Pays Basque, il entre en résonance parfaite avec le fromage de brebis de la même région. Sa vivacité et ses notes fruitées nettoient le palais entre chaque bouchée. Si vous préférez un vin rouge, optez pour un Pinot Noir d’Alsace, léger et peu tannique, qui ne dominera pas les saveurs délicates du fromage de brebis. Pour les convives qui ne consomment pas d’alcool, une eau pétillante légèrement citronnée ou un jus de pomme artisanal non sucré feront une belle alternative.
L’info en plus
Le gratin de macaroni est une déclinaison du grand classique américain mac and cheese, lui-même inspiré des gratins de pâtes italiens et français. En France, le gratin de pâtes au fromage est une recette de cuisine familiale profondément ancrée dans la tradition culinaire, notamment dans les régions montagneuses où les fromages à pâte pressée sont rois. Le fromage de brebis, plus doux et moins salé que certains fromages de vache, apporte une rondeur et une finesse qui distinguent cette version des gratins plus communs. L’ossau-iraty, fromage de brebis basque et béarnais, bénéficie d’une AOP — l’appellation d’origine protégée garantit qu’un produit est fabriqué selon des méthodes traditionnelles dans une zone géographique définie — ce qui en fait un fromage d’exception pour sublimer ce plat du quotidien.
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Comment présenter et servir ce gratin ?
Servez ce gratin directement dans le plat à gratin en céramique posé sur la table : c’est convivial, généreux et c’est exactement l’esprit de ce plat. Pour la découpe, utilisez une spatule large à gratin afin de servir des parts nettes sans abîmer la belle croûte dorée. Accompagnez d’une salade verte assaisonnée simplement d’une vinaigrette à l’huile d’olive et au citron pour apporter de la fraîcheur. Disposez le plat sur un dessous-de-plat en bois ou en liège pour protéger votre table et soigner la présentation. Pour une touche finale élégante, parsemez quelques feuilles de persil plat frais ciselé sur le dessus juste avant de servir.
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