Fumet de poisson : la recette facile

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Lavage des arêtes: rincer soigneusement les arêtes et têtes de poisson à l’eau froide pour éliminer le sang et les impuretés qui pourraient donner un goût amer au fumet.

Étape 2

Taillage des légumes: couper la carotte, l’oignon et le céleri en mirepoix (*morceaux réguliers d’environ 1 cm*), et émincer finement le demi-poireau.

Étape 3

Sueur douce: dans la casserole sans matière grasse, faire suer (*chauffer sans coloration*) les légumes avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

Étape 4

Déglacer: verser le vin blanc sur les légumes et laisser réduire (*laisser évaporer une partie du liquide*) jusqu’à ce que le vin ait presque entièrement disparu.

Étape 5

Mouillage à hauteur: ajouter les arêtes et têtes de poisson puis couvrir avec l’eau froide jusqu’à hauteur des ingrédients dans la casserole.

Étape 6

Ajout d’aromatiques: incorporer le bouquet garni ainsi que quelques grains de poivre noir.

Mon astuce de chef

Pour clarifier davantage votre fumet, vous pouvez incorporer quelques blancs d’œufs battus après avoir retiré les arêtes. Portez à ébullition et filtrez ensuite à travers une étamine (*tissu très fin utilisé comme passoire*).

Accords mets vins

Un bon fumet s’utilise souvent comme base pour des sauces accompagnant des poissons ou fruits de mer. Pour ces plats délicats, privilégiez un vin blanc tel que Sancerre ou Pouilly-Fumé qui complètera parfaitement leur finesse.