Le fumet de poisson est une préparation fondamentale en cuisine, servant de base aromatique pour de nombreuses recettes. Sa réalisation peut sembler intimidante, mais avec quelques consignes simples, même un novice peut réussir un fumet digne des plus grands chefs. Suivez cette recette pas à pas et découvrez comment transformer les parures de poisson en un bouillon plein de saveurs.
20 minutes
30 minutes
facile
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Lavage des arêtes: rincer soigneusement les arêtes et têtes de poisson à l’eau froide pour éliminer le sang et les impuretés qui pourraient donner un goût amer au fumet.
Étape 2
Taillage des légumes: couper la carotte, l’oignon et le céleri en mirepoix (*morceaux réguliers d’environ 1 cm*), et émincer finement le demi-poireau.
Étape 3
Sueur douce: dans la casserole sans matière grasse, faire suer (*chauffer sans coloration*) les légumes avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
Étape 4
Déglacer: verser le vin blanc sur les légumes et laisser réduire (*laisser évaporer une partie du liquide*) jusqu’à ce que le vin ait presque entièrement disparu.
Étape 5
Mouillage à hauteur: ajouter les arêtes et têtes de poisson puis couvrir avec l’eau froide jusqu’à hauteur des ingrédients dans la casserole.
Étape 6
Ajout d’aromatiques: incorporer le bouquet garni ainsi que quelques grains de poivre noir.
Mon astuce de chef
Pour clarifier davantage votre fumet, vous pouvez incorporer quelques blancs d’œufs battus après avoir retiré les arêtes. Portez à ébullition et filtrez ensuite à travers une étamine (*tissu très fin utilisé comme passoire*).
Accords mets vins
Un bon fumet s’utilise souvent comme base pour des sauces accompagnant des poissons ou fruits de mer. Pour ces plats délicats, privilégiez un vin blanc tel que Sancerre ou Pouilly-Fumé qui complètera parfaitement leur finesse.
L’info en plus
Les origines du fumet remontent à la grande tradition culinaire française où il était déjà reconnu pour sa capacité à enrichir gouts et saveurs. Un bon fumet repose toujours sur la fraîcheur des ingrédients utilisés.
Présentation du fumet
Servez votre fumet bien chaud comme base pour soupe ou sauce. Il est généralement filtré pour obtenir un liquide limpide. Utilisez donc une passoire fine voire un chinois (*passoire conique très fine*) pour obtenir un résultat parfait. Le choix du récipient dépendra principalement du plat final réalisé avec le fumet.
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