Fraisier à la crème diplomate : recette légère et aérienne

👨‍🍳 Préparation

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⏱ 10 min Les durées indiquées dans les étapes sont des minuteurs cliquables : appuyez dessus pour lancer le décompte directement depuis la page.

1. Réhydratez la gélatine. Plongez les 4 feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. ⏱ 10 min de trempage suffisent pour les ramollir complètement.
2. Préparez la génoise. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Dans un cul-de-poule posé sur un bain-marie chaud (eau à 50-55 °C), fouettez les 3 œufs entiers avec les 90 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et forme un ruban épais qui retombe en s’effaçant. Retirez du bain-marie et continuez à fouetter jusqu’au complet refroidissement.
3. Incorporez la farine et le beurre. Tamisez les 90 g de farine sur la masse montée. Incorporez-la délicatement à la maryse, en mouvements enveloppants du bas vers le haut, pour ne pas faire retomber l’appareil. Ajoutez ensuite les 20 g de beurre fondu refroidi en filet, toujours en soulevant la masse.
4. Faites cuire la génoise. Versez la pâte dans un moule rond de 22 cm légèrement beurré et fariné, ou étalez-la en un rectangle sur une plaque recouverte de papier cuisson si vous préférez détailler deux disques. Enfournez ⏱ 18 min : la génoise est cuite lorsqu’elle se décolle légèrement des bords et que la lame d’un couteau ressort sèche. Démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement.
5. Préparez le sirop d’imbibage. Portez à ébullition les 80 g d’eau avec les 50 g de sucre. Retirez du feu, ajoutez l’arôme vanille ou le coulis de fraise, et réservez à température ambiante. Ce sirop dit « à 30° Brix » pénètre dans la génoise pour la rendre moelleuse et parfumée sans la détremper.
6. Réalisez la crème pâtissière vanillée. Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines et mettez le tout dans la casserole avec les 400 ml de lait entier. Portez à frémissement. Pendant ce temps, fouettez les 4 jaunes d’œufs avec les 80 g de sucre jusqu’à blanchiment, puis incorporez les 40 g de maïzena. Versez le lait chaud en filet sur ce mélange en fouettant, reversez dans la casserole et cuisez à feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à épaississement (la crème doit atteindre 82 °C pour être pasteurisée). ⏱ 4 min de cuisson active suffisent généralement.
7. Incorporez la gélatine à la crème pâtissière. Hors du feu, essorez les feuilles de gélatine réhydratées entre vos mains et incorporez-les à la crème encore chaude (autour de 65-70 °C). Mélangez bien pour les dissoudre complètement. Déposez un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une croûte, puis laissez refroidir à 25 °C environ avant de passer à l’étape suivante. ⏱ 30 min de refroidissement à température ambiante, puis quelques minutes au réfrigérateur si nécessaire.
8. Montez la crème fleurette et finalisez la crème diplomate. Fouettez les 300 ml de crème fleurette bien froide jusqu’à obtenir une chantilly ferme (bec d’oiseau au fouet). Incorporez d’abord un tiers de la chantilly dans la crème pâtissière refroidie en fouettant vivement pour la détendre, puis ajoutez le reste en deux fois à la maryse, en soulevant délicatement. La crème diplomate doit être lisse, nacrée et tenir sur la spatule.
9. Préparez les fraises pour le montage. Lavez et équeutez les 500 g de fraises gariguettes. Coupez la moitié en deux dans le sens de la hauteur (elles seront placées contre le rhodoïd) et gardez le reste en morceaux pour garnir l’intérieur. Sélectionnez les plus belles fraises entières pour la décoration finale.
10. Montez le fraisier. Découpez deux disques de génoise aux dimensions de votre cercle à pâtisserie (20 cm). Posez le cercle sur votre plat de service, chemisez l’intérieur avec le rhodoïd. Déposez un premier disque de génoise au fond et imbibez-le généreusement au pinceau avec la moitié du sirop. Disposez les demi-fraises côté coupé contre le rhodoïd, bien serrées tout autour du cercle, chair vers l’extérieur. Pochez ou étalez une première couche de crème diplomate entre les fraises et au centre, puis remplissez les espaces. Ajoutez les morceaux de fraises restants, puis recouvrez d’une seconde couche de crème diplomate.
11. Fermez et réfrigérez. Posez le second disque de génoise sur la crème, imbibez-le avec le reste du sirop, et appuyez légèrement pour l’égaliser. Couvrez et placez au réfrigérateur au minimum ⏱ 3 h, idéalement toute une nuit pour un tenue parfaite.
12. Décorez et démoulez. Retirez délicatement le cercle en le faisant glisser vers le haut, puis décollez le rhodoïd. Réchauffez légèrement le nappage neutre et appliquez-le au pinceau sur les fraises de décoration posées sur le dessus du gâteau. Ajoutez quelques feuilles de menthe pour la touche de fraîcheur et servez bien frais.

✨ Mon fraisier diplomate, trois envies trois variations

Version fruits rouges mélangés. Remplacez une partie des fraises gariguettes par des framboises ou des mûres. La crème diplomate vanillée se marie à merveille avec tous les fruits rouges de saison, et le rendu visuel à la découpe est tout aussi spectaculaire.

Version sans gluten. Substituez la farine T45 par un mélange farine de riz (60 g) et fécule de maïs (30 g). La génoise sera légèrement plus dense mais reste très agréable avec la légèreté de la crème diplomate qui compense.

Version chocolat blanc. Faites fondre 60 g de chocolat blanc de qualité dans la crème pâtissière encore chaude avant d’y incorporer la gélatine. La crème prend alors une note lactée et douce qui contraste joliment avec l’acidité des fraises fraîches.

💡 Conseils et astuces pour réussir votre fraisier