La simplicité d’une escalope milanaise réside dans sa panure dorée et croustillante. Cyril Lignac, le célèbre chef français, nous dévoile ses astuces pour réussir à coup sûr ce plat italien devenu un classique de la cuisine bistrotière.
15 minutes
10 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
1. Assaisonnez chaque escalope avec du sel et du poivre.
Étape 2
2. Disposez trois assiettes creuses. Dans la première, versez la farine. Dans la seconde, battez les oeufs en omelette. Dans la troisième, étalez la chapelure panko.
Étape 3
3. Panez* les escalopes en les passant successivement dans la farine, l’œuf puis dans la chapelure panko, en veillant à bien recouvrir toute leur surface.
Étape 4
*Panez : technique consistant à enrober un aliment avec de la farine, des œufs battus et de la chapelure avant cuisson pour obtenir une croûte dorée et croustillante.
Étape 5
4. Chauffez une grande quantité d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive sur feu moyen.
Étape 6
5. Lorsque l’huile est bien chaude, faites cuire les escalopes environ 5 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
Étape 7
6. Égouttez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile.
Mon astuce de chef
Pour une panure encore plus croustillante et légère, n’hésitez pas à ajouter une pincée de parmesan râpé dans votre chapelure.
Accords mets vins
Pour sublimer votre escalope milanaise, choisissez un vin blanc italien frais et fruité comme un Pinot Grigio ou un Verdicchio qui apportera une touche acidulée complémentaire au citron.
L’info en plus
L’escalope milanaise tire son nom de Milan, ville du nord de l’Italie. Elle se distingue par sa panure à base de chapelure épaisse appelée panko, qui lui confère cette texture si particulière que nous recherchons tous : croustillante à l’extérieur tout en préservant le moelleux de la viande à l’intérieur.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
Présentation du plat
Servez vos escalopes milanaises accompagnées d’une tranche de citron jaune pour relever leur saveur. Privilégiez des assiettes larges et plates où vous pourrez disposer harmonieusement l’escalope sans superposer les éléments. Un simple bouquet de roquette fraîche ou quelques tomates cerises seront parfaitement adaptés pour décorer vos assiettes et ajouter une note colorée ainsi qu’une fraîcheur croquante au plat.
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