Le risotto, ce grand classique de la cuisine italienne, s’invite aujourd’hui dans nos assiettes sous une forme plus légère et équilibrée. Jambon cru, petits pois et riz arborio forment ici un trio savoureux qui réconcilie plaisir gourmand et alimentation saine. Une recette accessible, rapide à maîtriser et idéale pour un repas en semaine comme pour recevoir des amis. Préparez-vous à épater vos convives avec un plat onctueux, coloré et plein de fraîcheur.
15 minutes
25 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer le bouillon
Portez un litre d’eau à frémissement dans une casserole et dissolvez-y votre cube de bouillon de légumes. Maintenez ce bouillon chaud à feu très doux tout au long de la cuisson du risotto. Ce point est essentiel : ajouter un bouillon froid stopperait la cuisson du riz et rendrait votre risotto collant et pâteux. Pensez-y comme à un bain chaud que vous préparez pour votre riz !
2. Faire revenir l’oignon
Pelez et émincez finement votre oignon. Émincer signifie couper en très fines tranches régulières. Dans votre sauteuse, versez les deux cuillères d’huile d’olive et faites chauffer à feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le suer pendant 3 à 4 minutes. Faire suer un oignon, c’est le cuire doucement jusqu’à ce qu’il devienne translucide et tendre, sans coloration. Ajoutez ensuite l’ail en poudre et mélangez bien.
3. Nacrer le riz
Versez le riz arborio dans la sauteuse sans le rincer au préalable — c’est très important ! Mélangez-le avec l’oignon pendant 1 à 2 minutes à feu moyen. Le riz doit devenir légèrement translucide sur les bords tout en restant blanc au centre : on appelle cette étape nacrer le riz. Nacrer le riz consiste à l’enrober de matière grasse pour que chaque grain soit bien imperméabilisé, ce qui permettra ensuite une cuisson homogène et crémeuse.
4. Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc sec sur le riz nacré et remuez sans cesse jusqu’à absorption complète du liquide. Déglacer, c’est verser un liquide dans un récipient chaud pour décoller les sucs de cuisson et parfumer la préparation. L’alcool va s’évaporer et laisser place à un parfum délicat qui donnera de la profondeur à votre risotto. Ne sautez pas cette étape, elle fait toute la différence !
5. Cuire le risotto louche par louche
C’est ici que la magie opère ! Ajoutez le bouillon chaud une louche à la fois, en attendant à chaque fois que le liquide soit presque totalement absorbé avant d’en rajouter. Remuez régulièrement pour libérer l’amidon du riz, ce qui donnera cette texture crémeuse si caractéristique. L’amidon est une substance naturellement présente dans le riz qui, libérée par le frottement des grains entre eux, crée une sauce onctueuse sans ajout de crème. Comptez environ 18 à 20 minutes de cuisson totale.
6. Incorporer les petits pois
À mi-cuisson, soit après environ 10 minutes, incorporez les petits pois surgelés directement dans le risotto. Pas besoin de les décongeler au préalable, la chaleur du risotto s’en chargera tout naturellement. Ils apporteront une belle couleur verte, une touche sucrée et une bonne dose de fibres à votre plat. Continuez d’ajouter le bouillon louche par louche jusqu’à ce que le riz soit cuit al dente. Al dente est une expression italienne qui signifie « sous la dent » : le riz doit être cuit mais conserver une très légère résistance au cœur, ni trop mou ni trop ferme.
7. Mantecatura : la touche finale crémeuse
Retirez la sauteuse du feu. Incorporez le parmesan râpé allégé et mélangez vigoureusement pendant une minute. Cette étape s’appelle la mantecatura en italien : c’est le geste qui consiste à incorporer le fromage hors du feu pour obtenir un risotto crémeux et lié, sans le faire trancher. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût. Attention : le jambon cru et le parmesan sont déjà salés, donc allez-y doucement sur le sel !
8. Ajouter le jambon cru
Déposez les tranches de jambon cru sur le risotto chaud au moment du service. Ne les cuisez pas : la chaleur du riz suffira à les tiédir légèrement tout en préservant leur texture délicate et leur saveur fumée. Vous pouvez les déchirer grossièrement à la main pour un rendu plus naturel et gourmand. Ce geste simple transforme visuellement votre plat et lui donne un aspect digne d’un restaurant gastronomique.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : si votre risotto vous semble trop épais au moment de servir, ajoutez une toute petite louche de bouillon chaud et mélangez vivement. Un bon risotto doit couler légèrement dans l’assiette comme une vague — les Italiens appellent cela all’onda, ce qui signifie « en vague ». C’est le signe d’un risotto parfaitement réussi ! Pour alléger encore davantage la recette, remplacez le parmesan par de la levure nutritionnelle, riche en protéines et en goût umami, pour un résultat tout aussi savoureux.
Accords mets et vins
Ce risotto léger appelle un vin blanc vif et fruité qui ne masque pas la finesse du jambon cru. Optez pour un Pinot Gris d’Alsace légèrement aromatique ou un Vermentino de Corse aux notes d’agrumes et d’herbes fraîches. Pour une option sans alcool tout aussi élégante, une eau pétillante aromatisée au citron vert et à la menthe fraîche complétera à merveille la fraîcheur des petits pois.
L’info en plus
Le risotto est né dans le nord de l’Italie, en Lombardie et au Piémont, deux régions grandes productrices de riz depuis le XVe siècle. Le riz arborio, cultivé dans la plaine du Pô, est la variété la plus utilisée pour cette préparation grâce à sa richesse en amidon. Contrairement aux idées reçues, le risotto n’est pas un plat calorique par nature : c’est l’ajout de beurre et de crème en grandes quantités qui alourdit la recette traditionnelle. En travaillant avec un bouillon de légumes dégraissé, du parmesan allégé et en supprimant le beurre, on obtient un plat riche en glucides complexes, en protéines et en fibres, parfaitement compatible avec une alimentation équilibrée.
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Comment présenter et servir votre risotto ?
Servez le risotto immédiatement après préparation dans des assiettes creuses préchauffées — passez-les simplement sous l’eau chaude ou dans un four tiède quelques minutes avant de dresser. Déposez une belle portion de risotto au centre, laissez-le s’étaler légèrement de lui-même. Disposez ensuite les morceaux de jambon cru par-dessus en les froissant légèrement pour créer du volume. Ajoutez quelques petits pois entiers en garniture, un tour de moulin à poivre et quelques copeaux de parmesan. Pour une touche de couleur, quelques feuilles de basilic frais ou de menthe apporteront fraîcheur visuelle et aromatique. Utilisez une cuillère à soupe large pour servir et des fourchettes à dîner classiques.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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