Un classique indémodable du nord de l'Italie à portée de tous
Le risotto intimide souvent les cuisiniers amateurs, mais sa réalisation est bien plus une affaire de méthode et de patience que de virtuosité technique. Découvrez les secrets d'une version réconfortante aux champignons et au fromage, digne des meilleures trattorias italiennes.
🥗 Valeurs nutritionnelles (par portion)
420 kcalCalories
14 gProteines
16 gLipides
52 gGlucides
0 % des etapes
🛒 Les ingredients
Portions
- 320 g Riz Arborio ou Carnaroli
- 40 g Mélange de champignons des bois séchés
- 1.5 litre Bouillon de légumes déshydraté (à reconstituer)
- 1 cuillère à soupe Oignon en flocons
- 1 cuillère à café Ail en poudre
- 15 cl Vin blanc sec
- 80 g Parmigiano Reggiano râpé
- 40 g Beurre doux
- 2 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge
- 5 cl Crème liquide entière UHT
- 1 cuillère à café Persil séché
- Sel fin et poivre noir du moulin
👨🍳 Preparation
- Faites chauffer 1.5 litre d'eau. Une fois chaude, diluez-y votre bouillon déshydraté. Maintenez ce bouillon au chaud sur feu très doux pendant toute la recette.
- Dans un bol, versez de l'eau chaude sur vos champignons séchés pour les réhydrater. Laissez-les tremper pendant environ 15 minutes.
- Égouttez les champignons en conservant précieusement leur eau de trempage. Filtrez cette eau à travers un filtre à café ou un linge fin pour enlever les impuretés et ajoutez-la à votre bouillon.
- Dans une grande sauteuse ou une casserole à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive et 20 g de beurre. Ajoutez les flocons d'oignon et l'ail en poudre, puis faites revenir une minute sans coloration.
- Versez le riz d'un seul coup. Remuez constamment avec une cuillère en bois pendant environ deux minutes. Chaque grain doit devenir légèrement translucide. Cette étape s'appelle nacrer le riz.
- Versez le vin blanc sec sur le riz chaud. Laissez l'alcool s'évaporer complètement en remuant, jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé par le riz.
- Baissez le feu à moyen-doux et commencez à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois. Attendez que le riz ait absorbé la quasi-totalité du liquide avant d'ajouter la louche suivante. Répétez l'opération en remuant très régulièrement, presque constamment.
- À mi-cuisson, soit après environ 10 minutes, ajoutez les champignons réhydratés et hachés grossièrement. Continuez la cuisson en ajoutant le bouillon louche par louche.
- Goûtez le riz vers la fin : il doit être tendre à l'extérieur mais conserver une légère fermeté à cœur, une cuisson al dente.
- Une fois le riz cuit, retirez la casserole du feu. Incorporez le reste du beurre (20 g) bien froid, le parmesan râpé et la crème liquide. Salez, poivrez généreusement et mélangez énergiquement.
- Couvrez et laissez reposer une à deux minutes. Ce temps de repos permet aux saveurs de se fondre et à la texture de devenir parfaitement crémeuse.
💡 Astuces
- Maintenez toujours le bouillon au chaud sur feu très doux pendant la cuisson
- Ne jetez surtout pas l'eau de trempage des champignons : filtrez-la soigneusement et incorporez-la au bouillon pour une profondeur incomparable
- Remuez très régulièrement, presque constamment, pour que les grains de riz se frottent les uns aux autres et libèrent leur amidon
- Servez le risotto immédiatement après la mantecatura dans des assiettes creuses et chaudes
- Le risotto doit être suffisamment fluide pour s'étaler doucement dans l'assiette, c'est la technique all'onda
❓ FAQ
Pourquoi nacrer le riz au début ?
Cette étape permet aux grains de mieux résister à la cuisson et de libérer l'amidon progressivement, ce qui est essentiel pour obtenir la texture crémeuse.
Quel vin blanc choisir pour accompagner ce risotto ?
Optez pour un vin blanc sec et minéral du nord de l'Italie, comme un Pinot Grigio du Frioul ou un Gavi du Piémont. Côté français, un Chardonnay de Bourgogne non boisé ou un vin de Savoie apportent la fraîcheur nécessaire.
Qu'est-ce que la mantecatura ?
C'est l'action de lier le risotto avec une matière grasse (beurre, crème) pour le rendre onctueux. Elle se fait après la cuisson du riz, en dehors du feu.
Comment savoir si le riz est bien cuit ?
Il doit être tendre à l'extérieur mais conserver une légère fermeté à cœur. On appelle cela une cuisson al dente.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
Passionné par l'art culinaire depuis toujours, je m'appelle Lucien et je suis ravi de partager mon amour pour la cuisine à travers FF Cuisine. De mes premières expériences derrière les fourneaux jusqu'à ma formation auprès de grands chefs, j'ai toujours cherché à sublimer des recettes tout en gardant leur simplicité. Ce blog est le reflet de mon engagement à rendre la cuisine accessible et joyeuse pour tous. Curieux de nature, j'aime explorer de nouvelles saveurs et transmettre mes astuces à nos lecteurs. Rejoignez-moi sur cette aventure gastronomique aussi enrichissante que savoureuse !
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