Il est des plats qui racontent une histoire, celle des tablées familiales du dimanche et des parfums qui s’échappent longuement de la cuisine. Le jarret de porc braisé fait indéniablement partie de cette catégorie. C’est une pièce de viande humble, qui, sous l’effet d’une cuisson lente et douce, se métamorphose en un mets d’une tendreté absolue. Associé à la douceur d’une polenta crémeuse, relevée par le caractère d’un fromage de brebis, ce plat devient une véritable célébration de la cuisine réconfortante. Laissez-vous guider pour redécouvrir ce classique intemporel, une recette qui prouve que la patience est souvent le meilleur des ingrédients.
25 minutes
150 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1.
Commencez par la préparation des légumes. Pelez l’oignon et les carottes, puis taillez-les en petits dés réguliers. C’est ce qu’on appelle une mirepoix. La mirepoix est une base aromatique de légumes taillés qui va cuire lentement pour parfumer la sauce. Écrasez légèrement les gousses d’ail avec le plat d’un couteau, sans les peler.
2.
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif. Salez et poivrez généreusement les jarrets de porc sur toutes leurs faces. Faites-les colorer dans la cocotte chaude. Cette étape, appelée le saisissement, consiste à créer une belle croûte dorée sur la viande pour caraméliser les sucs et emprisonner les jus. Une fois les jarrets bien dorés, retirez-les et réservez-les.
3.
Dans la même cocotte, baissez légèrement le feu et ajoutez la mirepoix de légumes ainsi que les gousses d’ail. Faites suer les légumes pendant 5 minutes, en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson. Ajoutez le concentré de tomates et laissez cuire une minute de plus.
4.
Augmentez le feu et déglacez avec le vin blanc. Déglacer signifie verser un liquide (ici le vin) dans un récipient de cuisson chaud pour dissoudre les sucs caramélisés attachés au fond. Laissez l’alcool s’évaporer presque entièrement, puis remettez les jarrets dans la cocotte. Versez le bouillon de volaille à hauteur, ajoutez le bouquet garni, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant au moins 2 heures et 30 minutes. La viande doit être si tendre qu’elle se détache toute seule de l’os.
5.
Environ 20 minutes avant la fin de la cuisson des jarrets, préparez la polenta. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et l’eau avec une pincée de sel. Versez la polenta en pluie tout en remuant énergiquement avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux. Baissez le feu et laissez cuire selon les indications du paquet (généralement 3 à 5 minutes pour la précuite), sans cesser de remuer.
6.
Hors du feu, incorporez le beurre et le fromage de brebis préalablement râpé. Mélangez bien jusqu’à ce que la polenta soit onctueuse et le fromage entièrement fondu. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel, du poivre et une pincée de noix de muscade. Servez immédiatement la polenta crémeuse avec un jarret de porc et nappez généreusement de sauce de cuisson.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus veloutée et gourmande, retirez les jarrets de la cocotte en fin de cuisson et passez la sauce au chinois ou à travers une passoire fine en pressant bien sur les légumes. Remettez la sauce filtrée dans la cocotte et, hors du feu, incorporez une petite noix de beurre froid en fouettant. Cela rendra votre sauce plus brillante et onctueuse.
Accords mets et vins
Ce plat de caractère appelle un vin avec de la structure. Un vin rouge du Sud-Ouest, comme un Madiran ou un Cahors, avec ses tanins présents mais soyeux, s’accordera parfaitement à la richesse du porc. Si vous préférez le blanc, osez un vin ample et aromatique, comme un Pacherenc du Vic-Bilh sec, qui saura répondre à la saveur du fromage de brebis.
L’info en plus
Le braisage est une technique de cuisson ancestrale, une ode à la lenteur. Elle combine une première cuisson à chaleur vive pour saisir la pièce, suivie d’une longue cuisson à chaleur humide, à couvert et à feu doux. C’est ce qui permet aux viandes les plus fermes, comme le jarret, de devenir fondantes. La polenta, quant à elle, est une bouillie de semoule de maïs, plat paysan par excellence du nord de l’Italie. Longtemps considérée comme le plat du pauvre, elle a aujourd’hui regagné ses lettres de noblesse et s’invite sur les plus grandes tables.
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Comment présenter ce plat rustique avec élégance
Servez ce plat dans des assiettes creuses en grès ou en céramique, qui conserveront bien la chaleur et mettront en valeur son côté authentique. Déposez une large cuillère de polenta crémeuse au fond de l’assiette, en formant un petit nid. Placez délicatement le jarret de porc au centre, soit entier, soit en effilochant légèrement la viande. Nappez généreusement le tout avec la sauce de cuisson bien chaude. Pour la touche finale, vous pouvez parsemer un peu de persil plat fraîchement ciselé pour la couleur et la fraîcheur.
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