Fénétra : la recette de la tarte toulousaine aux abricots et amandes

👨‍🍳 Préparation

Progression : 0 % des étapes réalisées

⏱ 10 min Les durées indiquées dans les étapes sont des minuteurs cliquables : appuyez dessus pour lancer le compte à rebours directement depuis la page.

1. Préparez la pâte sablée. Dans un saladier, sablez la farine avec le beurre froid en dés et le sel du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture de chapelure grossière. Incorporez le sucre glace, puis l’œuf entier. Amalgamez sans trop travailler la pâte. Formez une boule, aplatissez-la en disque, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur. ⏱ 30 min
2. Préchauffez le four à 175 °C (chaleur tournante). Pendant ce temps, farinez légèrement votre plan de travail. Sortez la pâte, étalez-la sur 3 mm d’épaisseur et foncez un moule beurré de 22 à 24 cm de diamètre. Piquez le fond avec une fourchette. Recouvrez de papier sulfurisé et de légumes secs, puis enfournez pour une cuisson à blanc. ⏱ 15 min
3. Retirez les légumes secs et le papier, puis poursuivez la cuisson du fond de tarte seul jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. ⏱ 5 min Laissez tiédir à température ambiante.
4. Réalisez la compote d’abricots. Coupez les abricots dénoyautés en quartiers. Versez-les dans une casserole avec le sucre semoule. Faites compoter à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le liquide s’évapore et que la compote épaississe. ⏱ 15 min Incorporez hors du feu les écorces de citron confit finement émincées. Laissez refroidir.
5. Préparez la dacquoise aux amandes. Montez les blancs d’œufs en neige ferme au batteur électrique, en incorporant le sucre semoule en trois fois dès que les blancs commencent à mousser. À l’aide d’une maryse, incorporez délicatement le mélange poudre d’amandes et sucre glace tamisés, par mouvements circulaires enveloppants, pour ne pas faire retomber les blancs.
6. Garnissez la tarte. Étalez la compote d’abricots au citron confit sur le fond de tarte précuit, en une couche régulière. Nappez à la cuillère les 2 c. à soupe de confiture d’abricot sur la compote pour fixer les arômes. Versez la dacquoise aux amandes par-dessus et lissez délicatement avec la maryse. Parsemez d’amandes effilées sur toute la surface.
7. Enfournez à 175 °C pour la cuisson finale. La dacquoise doit rester moelleuse à cœur, non croustillante : elle est prête quand elle est dorée en surface et se décolle légèrement du bord du moule. ⏱ 25 min Vérifiez à mi-cuisson.
8. Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis réfrigérez au minimum 2 heures, idéalement une nuit entière. Les saveurs du fénétra se révèlent parfaitement après ce repos au frais. Servez froid, découpé en parts généreuses.

✨ Mon fénétra, trois envies trois variations

Version miel et fève de tonka. Remplacez le sucre semoule de la compote par 50 g de miel de fleurs et ajoutez une pointe de fève de tonka râpée : le résultat est plus floral et légèrement vanillé, très doux en bouche.

Peut-on remplacer le citron confit ? Oui, sans hésitation. Si vous n’avez pas d’écorces de citron confit sous la main, utilisez le zeste finement râpé d’un citron non traité mélangé à une cuillère à café de miel. Le goût sera plus vif et moins sucré, mais tout aussi parfumé. Les écorces d’orange confite constituent une autre alternative intéressante, plus douce et légèrement amère.

Fénétra sans gluten. Remplacez la farine T55 de la pâte sablée par un mélange 130 g de farine de riz et 70 g de maïzena, en ajoutant une demi-cuillère à café de gomme de xanthane pour lier. La dacquoise aux amandes est naturellement sans gluten : veillez simplement à utiliser une poudre d’amandes certifiée sans contamination croisée. La texture de la pâte est un peu plus friable, à manipuler délicatement au moment du fonçage.

💡 Conseils et astuces pour réussir votre fénétra