Dans le sud-ouest de la France, là où les montagnes basques rencontrent les traditions fromagères les plus authentiques, naît un plat généreux et réconfortant : la cassolette basquaise au fromage de brebis. Ce plat mijoté, parfumé aux poivrons et sublimé par la douceur fondante de l’ossau-iraty, raconte à lui seul toute l’âme du Pays basque. Une recette simple, accessible, et pourtant terriblement séduisante. Préparez vos cassolettes, on y va !
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la base de la sauce
Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen. Ajoutez l’ail en poudre et laissez-le revenir 30 secondes en remuant. Revenir : faire chauffer un ingrédient dans un corps gras jusqu’à ce qu’il libère ses arômes, sans le brûler. Ajoutez ensuite le concentré de tomate et mélangez bien pendant 1 minute pour le torréfier légèrement. Torréfier : chauffer à sec ou dans un peu de matière grasse pour développer les arômes.
2. Ajouter les légumes et les épices
Versez les tomates pelées en conserve en les écrasant grossièrement avec votre cuillère en bois. Ajoutez les poivrons rouges grillés égouttés et coupés en lanières. Incorporez le thym, le laurier, le piment d’espelette, le sel et le poivre. Mélangez bien et laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Mijoter : cuire à feu très doux et à couvert pour que les saveurs se développent lentement et harmonieusement.
3. Incorporer le chorizo et les haricots
Coupez le chorizo en rondelles d’environ 5 mm. Ajoutez-les dans la cocotte avec les haricots blancs égouttés et rincés. Mélangez délicatement pour ne pas écraser les haricots. Laissez cuire encore 10 minutes à feu doux. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Rectifier l’assaisonnement : ajuster le sel, le poivre ou les épices en fin de cuisson pour équilibrer les saveurs.
4. Garnir les cassolettes et gratiner
Préchauffez votre four à 200 °C en mode grill. Répartissez la préparation dans 4 cassolettes individuelles en terre cuite. Coupez l’ossau-iraty en tranches fines ou en copeaux et disposez-les généreusement sur le dessus de chaque cassolette. Copeaux : fines tranches irrégulières obtenues en raclant le fromage avec un couteau ou un économe. Enfournez pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu et légèrement doré. Surveillez bien la cuisson sous le grill car cela va vite !
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour un fromage encore plus fondant et savoureux, sortez l’ossau-iraty du réfrigérateur 30 minutes avant de l’utiliser. Un fromage à température ambiante fond de manière plus homogène et libère mieux ses arômes sous le grill. Si vous souhaitez une sauce plus épaisse, écrasez quelques haricots blancs à la fourchette avant de les incorporer : ils vont naturellement lier la préparation sans ajout de farine ni de fécule.
Accords mets et vins
Ce plat généreux et épicé appelle un vin avec du caractère et de la fraîcheur. Voici quelques suggestions :
- Irouléguy blanc (AOC du Pays basque) : un accord régional parfait, avec ses notes florales et minérales qui équilibrent le piment d’espelette.
- Jurançon sec : un vin vif et aromatique du sud-ouest qui s’accorde à merveille avec le fromage de brebis.
- Côtes de Gascogne blanc : plus accessible, léger et fruité, il accompagne sans dominer.
Pour les amateurs de rouge, un Irouléguy rouge léger ou un Madiran jeune peuvent aussi très bien fonctionner avec le chorizo.
L’info en plus
La cassolette est un mode de cuisson et de service emblématique du sud-ouest français. Le terme désigne à la fois le petit récipient individuel en terre cuite ou en fonte et le plat qui y est préparé. Au Pays basque, la cuisine est marquée par quelques ingrédients phares : le piment d’espelette (AOP depuis 2000), le chorizo basque et bien sûr l’ossau-iraty, fromage de brebis AOP produit dans les Pyrénées-Atlantiques depuis des siècles. Ce fromage à pâte pressée non cuite est l’un des plus anciens fromages de France. Le marier dans une cassolette avec des haricots et des poivrons, c’est réunir toute la générosité de la cuisine basque dans un seul plat.
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Comment présenter et servir les cassolettes basquaises ?
Servez les cassolettes directement à la sortie du four, bien chaudes, posées sur une petite assiette plate pour protéger la table de la chaleur. Quelques suggestions de présentation :
- Disposez une cassolette individuelle en terre cuite par convive, c’est l’authenticité basque assurée.
- Parsemez d’un léger filet d’huile d’olive et d’une pincée de piment d’espelette au moment du service pour la couleur et le parfum.
- Accompagnez d’un pain de campagne tranché ou de tranches de pain basque grillées posées dans une corbeille à pain en osier.
- Utilisez une cuillère à soupe large pour faciliter la dégustation, idéalement en inox ou en céramique pour rester dans l’esprit rustique du plat.
La cassolette se suffit à elle-même en plat principal, mais vous pouvez ajouter une simple salade verte assaisonnée en accompagnement pour alléger l’ensemble.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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