Bien plus qu’un simple fromage, la Ricotta est un véritable pilier de la gastronomie italienne. Elle séduit les palais du monde entier et se décline dans une infinité de recettes salées ou sucrées. Farcir des ravioli ou des cannelloni, préparer une mousse légère ou même parfumer un dessert, la Ricotta sait tout faire ! Dans cet article, vous allez tout savoir sur la Ricotta, de ses origines antiques à sa fabrication particulière. Nous vous dévoilerons également nos conseils pour bien la cuisiner.
Les origines de la Ricotta
Les premières traces de la Ricotta remontent à l’antiquité, en Italie, bien sûr – et plus précisément en Sicile. Des écrits romains parlaient déjà de techniques de fabrication de fromages à base de lactosérum au premier siècle après JC. Certains s’accordent toutefois à dire que la Ricotta a été introduite par les Arabes lors de leur conquête de l’île au IXe siècle. Dans tous les cas, c’est un fromage frais ancré dans le patrimoine gastronomique transalpin depuis des siècles !
La Ricotta a su traverser les époques pour devenir un incontournable de la cuisine. Elle a d’ailleurs longtemps été considérée comme un “plat du pauvre”, car elle était essentiellement consommée par les bergers italiens pour ne pas gaspiller le petit lait du fromage. Au fil des ans, elle a conquis toutes les tables jusqu’à devenir un ingrédient populaire.
La fabrication de la Ricotta
La Ricotta est issue d’une double cuisson de petit lait (lactosérum). C’est d’ailleurs ce processus de fabrication singulier qui lui confère son nom : le terme “ricotta” signifie “recuite” en italien.
Une fois le petit lait récupéré lors de la confection d’un fromage, il est chauffé une seconde fois à température élevée jusqu’à cailler. Les grumeaux obtenus sont récupérés, placés dans des moules et égouttés jusqu’à sécher. La Ricotta est enfin façonnée à la main en forme de boule ou de motte. Cette méthode nécessite minutie et précision pour un résultat optimal et délicieux.
Au départ, la Ricotta était essentiellement produite en Lombardie et dans le Piémont, mais aujourd’hui, elle se fabrique partout en Italie. Lait de brebis, lait de vache et même parfois lait de chèvre, chaque région a sa manière de procéder. Il existe deux types de Ricotta bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) : la « Romana », au lait de brebis, et la « di bufala campana », au lait de bufflonne.
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Comment utiliser la Ricotta en cuisine ?
Dans les recettes salées
En Italie, la Ricotta est souvent utilisée pour farcir des pâtes. Vous connaissez déjà sûrement les ravioli, les cannelloni ou les lasagnes Ricotta et épinards, une association qui fonctionne à tous les coups. Vous pouvez décliner cette base avec des courgettes, des aubergines, des poivrons ou même de la courge.
Ajoutez également de la Ricotta dans votre pesto : elle n’a pas son pareil pour lui donner encore plus d’onctuosité. Dégustez-le avec des pâtes, bien sûr, ou encore en tartinade avec du pain grillé. Ce fromage frais peut aussi remplacer la crème dans une quiche, un gratin, un risotto ou une tarte salée. La seule limite reste votre imagination.
Dans les recettes sucrées
Moins connue dans les desserts, la Ricotta s’utilise pourtant dans un grand nombre de recettes sucrées. Elle trouve par exemple sa place dans certains gâteaux, cupcakes, biscuits et même cheesecake. Connaissez-vous les cannoli, ces petites pâtisseries italiennes originaires de Sicile ? Ils sont fourrés d’une crème à la Ricotta vanillée pour réveiller les papilles.
Cuisinez également une délicieuse mousse à la Ricotta et disposez-la dans des verrines avec une sauce au chocolat ou un coulis de fruits. Il est aussi possible de changer le Mascarpone par de la Ricotta pour un tiramisù revisité.
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