Bien plus quโun simple fromage, la Ricotta est un vรฉritable pilier de la gastronomie italienne. Elle sรฉduit les palais du monde entier et se dรฉcline dans une infinitรฉ de recettes salรฉes ou sucrรฉes. Farcir des ravioli ou des cannelloni, prรฉparer une mousse lรฉgรจre ou mรชme parfumer un dessert, la Ricotta sait tout faire ! Dans cet article, vous allez tout savoir sur la Ricotta, de ses origines antiques ร sa fabrication particuliรจre. Nous vous dรฉvoilerons รฉgalement nos conseils pour bien la cuisiner.
Les origines de la Ricotta
Les premiรจres traces de la Ricotta remontent ร lโantiquitรฉ, en Italie, bien sรปr โ et plus prรฉcisรฉment en Sicile. Des รฉcrits romains parlaient dรฉjร de techniques de fabrication de fromages ร base de lactosรฉrum au premier siรจcle aprรจs JC. Certains sโaccordent toutefois ร dire que la Ricotta a รฉtรฉ introduite par les Arabes lors de leur conquรชte de lโรฎle au IXe siรจcle. Dans tous les cas, cโest un fromage frais ancrรฉ dans le patrimoine gastronomique transalpin depuis des siรจcles !
La Ricotta a su traverser les รฉpoques pour devenir un incontournable de la cuisine. Elle a dโailleurs longtemps รฉtรฉ considรฉrรฉe comme un โplat du pauvreโ, car elle รฉtait essentiellement consommรฉe par les bergers italiens pour ne pas gaspiller le petit lait du fromage. Au fil des ans, elle a conquis toutes les tables jusquโร devenir un ingrรฉdient populaire.
La fabrication de la Ricottaย
La Ricotta est issue dโune double cuisson de petit lait (lactosรฉrum). Cโest dโailleurs ce processus de fabrication singulier qui lui confรจre son nom : le terme โricottaโ signifie โrecuiteโ en italien.
Une fois le petit lait rรฉcupรฉrรฉ lors de la confection dโun fromage, il est chauffรฉ une seconde fois ร tempรฉrature รฉlevรฉe jusquโร cailler. Les grumeaux obtenus sont rรฉcupรฉrรฉs, placรฉs dans des moules et รฉgouttรฉs jusquโร sรฉcher. La Ricotta est enfin faรงonnรฉe ร la main en forme de boule ou de motte. Cette mรฉthode nรฉcessite minutie et prรฉcision pour un rรฉsultat optimal et dรฉlicieux.
Au dรฉpart, la Ricotta รฉtait essentiellement produite en Lombardie et dans le Piรฉmont, mais aujourdโhui, elle se fabrique partout en Italie. Lait de brebis, lait de vache et mรชme parfois lait de chรจvre, chaque rรฉgion a sa maniรจre de procรฉder. Il existe deux types de Ricotta bรฉnรฉficiant dโune Appellation dโOrigine Protรฉgรฉe (AOP) : la ยซ Romana ยป, au lait de brebis, et la ยซ di bufala campana ยป, au lait de bufflonne.
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Comment utiliser la Ricotta en cuisine ?
Dans les recettes salรฉes
En Italie, la Ricotta est souvent utilisรฉe pour farcir des pรขtes. Vous connaissez dรฉjร sรปrement les ravioli, les cannelloni ou les lasagnes Ricotta et รฉpinards, une association qui fonctionne ร tous les coups. Vous pouvez dรฉcliner cette base avec des courgettes, des aubergines, des poivrons ou mรชme de la courge.
Ajoutez รฉgalement de la Ricotta dans votre pesto : elle nโa pas son pareil pour lui donner encore plus dโonctuositรฉ. Dรฉgustez-le avec des pรขtes, bien sรปr, ou encore en tartinade avec du pain grillรฉ. Ce fromage frais peut aussi remplacer la crรจme dans une quiche, un gratin, un risotto ou une tarte salรฉe. La seule limite reste votre imagination.
Dans les recettes sucrรฉes
Moins connue dans les desserts, la Ricotta sโutilise pourtant dans un grand nombre de recettes sucrรฉes. Elle trouve par exemple sa place dans certains gรขteaux, cupcakes, biscuits et mรชme cheesecake. Connaissez-vous les cannoli, ces petites pรขtisseries italiennes originaires de Sicile ? Ils sont fourrรฉs dโune crรจme ร la Ricotta vanillรฉe pour rรฉveiller les papilles.
Cuisinez รฉgalement une dรฉlicieuse mousse ร la Ricotta et disposez-la dans des verrines avec une sauce au chocolat ou un coulis de fruits. Il est aussi possible de changer le Mascarpone par de la Ricotta pour un tiramisรน revisitรฉ.
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