Une recette gourmande qui reconnecte à la terre et aux saveurs oubliées
Le risotto, monument de la gastronomie italienne, se prête merveilleusement aux voyages gustatifs. Découvrez les trésors de nos potagers d'antan avec la douceur du panais, le goût subtil du topinambour et la rondeur de la carotte oubliée, liés par le crémeux incomparable d'un riz Arborio cuit à la perfection.
🥗 Valeurs nutritionnelles (par portion)
520 kcalCalories
16 gProteines
28 gLipides
52 gGlucides
0 % des etapes
🛒 Les ingredients
Portions
- 320 g riz Arborio ou Carnaroli
- 80 g mélange de légumes anciens déshydratés (panais, topinambour, carotte)
- 80 g cerneaux de noix du Périgord AOP
- 2 c. à soupe huile de noix du Périgord AOP
- 1.5 l bouillon de légumes en poudre ou en cubes
- 15 cl vin blanc sec
- 2 c. à soupe oignon déshydraté en flocons
- 1 c. à café ail en poudre
- 3 c. à soupe huile d'olive vierge extra
- 10 cl crème liquide entière UHT
- 60 g parmesan râpé longue conservation
- 1 c. à soupe persil plat lyophilisé
- sel fin
- poivre noir du moulin
👨🍳 Preparation
- Commencez par l'organisation. Dans un grand bol, versez les légumes anciens déshydratés et couvrez-les généreusement d'eau tiède. Laissez-les se réhydrater.
- Pendant ce temps, préparez votre bouillon : portez 1,5 litre d'eau à ébullition et diluez-y vos cubes ou votre poudre de bouillon. Maintenez ce bouillon sur feu très doux, il doit rester frémissant tout au long de la recette.
- Hachez grossièrement les cerneaux de noix. Réservez quelques cerneaux entiers pour la décoration finale.
- Dans votre sauteuse à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez les flocons d'oignon déshydraté et l'ail en poudre, et faites-les revenir sans les colorer.
- Égouttez soigneusement vos légumes réhydratés et ajoutez-les dans la sauteuse. Faites-les revenir.
- Versez le riz en une seule fois. Remuez constamment avec votre spatule en bois pendant environ 2 minutes. C'est l'étape du nacrage : chaque grain de riz doit devenir translucide, comme une petite perle de nacre.
- Une fois le riz bien nacré, versez le vin blanc sec. L'alcool va s'évaporer en une minute ou deux en dégageant ses arômes, c'est le déglaçage.
- Dès que le vin est presque entièrement absorbé, commencez à mouiller le risotto : ajoutez le bouillon chaud, une louche à la fois. Attendez que la quasi-totalité du liquide soit absorbée par le riz avant d'ajouter la louche suivante. Répétez l'opération en remuant très régulièrement, presque sans cesse.
- Goûtez le riz. Il doit être cuit mais encore légèrement ferme sous la dent, c'est la cuisson al dente. Retirez la sauteuse du feu.
- C'est le moment de la mantecatura. Incorporez la crème liquide, le parmesan râpé et l'huile de noix. Remuez énergiquement pendant une bonne minute pour émulsionner le tout et obtenir une texture crémeuse.
- Ajoutez les noix hachées et le persil lyophilisé. Salez, poivrez généreusement à votre convenance.
- Couvrez et laissez reposer une minute avant de servir. Cette minute de repos est essentielle pour que les saveurs s'harmonisent parfaitement.
💡 Astuces
- Pour un parfum de noix encore plus intense, faites torréfier légèrement vos cerneaux de noix dans une poêle sèche, sans matière grasse, pendant quelques minutes à feu moyen. Laissez-les refroidir avant de les hacher.
- Le bouillon doit rester frémissant tout au long de la recette pour ne pas stopper la cuisson du riz.
- Le mouvement constant permet à l'amidon des grains de riz de se libérer, créant ainsi le liant crémeux si caractéristique du risotto.
- Réservez quelques cerneaux de noix entiers pour décorer le plat final.
❓ FAQ
Qu'est-ce que la mantecatura ?
C'est l'action de lier le risotto pour lui donner son onctuosité finale en incorporant crème, fromage et huile, puis en remuant énergiquement pour émulsionner le tout.
Que sont les légumes anciens ?
Aussi appelés légumes oubliés, ce sont des variétés qui étaient couramment cultivées par nos aïeux avant de tomber en désuétude au profit de légumes plus standardisés. Le panais, le topinambour et les carottes de couleur en font partie.
Avec quel vin servir ce risotto ?
Ce risotto aux saveurs terriennes s'accordera à merveille avec un vin blanc sec et aromatique comme un Bergerac sec ou un Mâcon-Villages de Bourgogne, servi frais autour de 10-12°C.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
Passionné par l'art culinaire depuis toujours, je m'appelle Lucien et je suis ravi de partager mon amour pour la cuisine à travers FF Cuisine. De mes premières expériences derrière les fourneaux jusqu'à ma formation auprès de grands chefs, j'ai toujours cherché à sublimer des recettes tout en gardant leur simplicité. Ce blog est le reflet de mon engagement à rendre la cuisine accessible et joyeuse pour tous. Curieux de nature, j'aime explorer de nouvelles saveurs et transmettre mes astuces à nos lecteurs. Rejoignez-moi sur cette aventure gastronomique aussi enrichissante que savoureuse !
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