Cuissot de porcelet au barbecue : recette, temps et températures

👨‍🍳 Préparation

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1. Préparez la marinade. Écrasez les gousses d’ail en purée fine. Mélangez l’huile d’olive, le miel, la purée d’ail, le cumin, la coriandre, le paprika fumé, le sel et le poivre dans un bol jusqu’à obtenir une pâte homogène.
2. Frottez le cuissot. Quadrillez la peau du cuissot au couteau (entailles de 5 mm de profondeur, espacées de 3 cm) pour permettre à la marinade de pénétrer. Répartissez la pâte sur toute la surface en massant bien, y compris dans les entailles. Glissez les branches de romarin et de thym sous le filet ou directement dans les entailles.
3. Laissez mariner au frais. Couvrez d’un film alimentaire et réservez au réfrigérateur. ⏱ 12 h (minimum 4 h, idéalement une nuit entière). La marinade attendrit les fibres et parfume la chair en profondeur.
4. Préparez le barbecue en cuisson indirecte. Allumez le charbon ou les brûleurs sur un seul côté. Visez une température stable de 180 °C sous le couvercle — vérifiez avec le thermomètre intégré. Le couvercle est indispensable : sans lui, la cuisson indirecte est impossible et la pièce dessèche rapidement.
5. Déposez le cuissot côté indirect. Posez la pièce sur la grille, côté peau vers le haut, au-dessus de la zone sans braises. Couvrez. Pour un cuissot de 2 kg, comptez ⏱ 2 h 30 min ; pour 2,5 kg, ⏱ 3 h ; pour 3 kg, ⏱ 3 h 30 min.
6. Arrosez régulièrement. Toutes les ⏱ 30 min, badigeonnez le cuissot avec le beurre fondu mélangé à un filet de miel. Cet arrosage nourrit la peau et favorise la caramélisation. Retournez la pièce à mi-cuisson.
7. Vérifiez la température à cœur. Insérez la sonde du thermomètre dans la partie la plus épaisse de la cuisse, sans toucher l’os. La cuisson est parfaite lorsque la température atteint 85 °C à cœur. En dessous, prolongez la cuisson par tranches de 15 min.
8. Dorez la peau en fin de cuisson. Passez le cuissot 5 à 8 min au-dessus de la chaleur directe, côté peau vers les braises, pour obtenir une peau dorée et craquante. Surveillez de près pour éviter de la brûler. ⏱ 7 min
9. Laissez reposer avant de découper. Enveloppez le cuissot dans une feuille de papier aluminium et laissez reposer ⏱ 15 min sur une planche. Ce repos redistribue les jus dans les fibres : la chair reste juteuse à la découpe.

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À la broche rotative : pour une fête en extérieur, glissez le cuissot sur un tourne-broche. La rotation lente (3 heures environ) arrose naturellement la pièce de son propre jus. Appliquez un glaçage miel-beurre toutes les 30 min pour une peau laquée et brillante. C’est la variante la plus festive et la plus spectaculaire.

Effiloché version rub sec : remplacez la marinade humide par un rub sec (sel, paprika fumé, cumin, cassonade, poivre). Cuisez à basse température, entre 120 et 140 °C, pendant 4 à 5 heures. La chair se détache en longs filaments que vous glissez dans un pain brioché avec une sauce barbecue maison.

Cuisson lente au barbecue : vous pouvez tout à fait cuire un cuissot de porcelet en basse température (110-130 °C) pendant 5 à 6 heures. La chair devient ultra fondante, presque confite. C’est l’idéal si vous préparez la pièce à l’avance et que vous la remontez en température au moment de servir.

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