Dès que l’on évoque les rognons de bœuf, c’est tout le patrimoine gastronomique français qui s’invite à notre table. Cette pièce, prisée des amateurs de viandes aux saveurs marquées, révèle toute sa noblesse lorsqu’elle est préparée avec soin et savoir-faire. Aujourd’hui, je vous guide pas à pas pour transformer ce produit d’exception en un plat savoureux et inoubliable.
20 minutes
45 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
personnes
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Dénerver les rognons : retirez les membranes blanches et coupez-les en morceaux.
Étape 2
Suer les échalotes : hachez-les finement et faites-les revenir dans une poêle avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
Étape 3
Ajoutez les morceaux de rognon dans la poêle et saisissez-les sur feu vif pendant quelques minutes pour les colorer.
Étape 4
Déglacer : versez le vin blanc dans la poêle pour récupérer les sucs de cuisson, laissez réduire.
Étape 5
Singer : ajoutez une cuillère à soupe rase de farine si désiré pour lier la sauce.
Étape 6
Versez le fond de veau et portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant environ 30 minutes.
Étape 7
Incorporez la crème fraîche et la moutarde à l’ancienne, assaisonnez avec sel et poivre selon votre goût.
Étape 8
Monter au beurre : retirez du feu et incorporez un morceau de beurre froid pour enrichir la sauce.
Mon astuce de chef
Pour donner encore plus de caractère à votre plat, n’hésitez pas à flamber vos rognons juste après les avoir saisis.
Accord mets-vin
Pour sublimer ces rognons de bœuf, privilégiez un rouge charpenté comme un Bordeaux supérieur ou un Côtes-du-Rhône Villages. Leur structure tannique se mariera parfaitement avec la texture des rognons.
L’info en plus
Les rognons sont des abats souvent méconnus mais qui recèlent une richesse gustative insoupçonnée. Que vous choisissiez des rognons blancs ou rouges, il est important qu’ils soient frais pour garantir une expérience culinaire optimale. Ce plat traditionnel se déguste idéalement en automne ou en hiver, accompagné d’une garniture réconfortante comme des pommes de terre sautées ou une purée maison.
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